先做爆浆部分:3个咸蛋黄蒸熟,咸蛋黄用普通咸蛋黄,不要用海鸭蛋,太多油了
拿两个咸蛋黄碾细
细砂糖,奶粉,淡奶油搅拌均匀
加入芝士片,微波炉高火加热40秒,搅拌均匀
加入碾细的咸蛋黄,搅拌均匀
过筛,记得把筛子后面彻底刮干净,好东西都在筛子后面
过筛好是这样的
倒入硅胶模具盒子里面,一共10份,重量平均,密封冷冻过夜,拍照成这样颜色了,大家略过吧
现在做奶黄馅:一个蒸熟的咸蛋黄,碾细备用
全蛋液搅拌均匀
筛入低筋面粉
一搅拌就是这样一坨坨的
“Z”字型搅拌到细腻均匀
淡奶油,黄油和芝士片放入锅中
煮到这样有点开了
一点一点倒入鸡蛋液中,“Z”字型搅拌
慢慢越倒越快,直至倒完
加入碾细的咸蛋黄,过筛
记得把筛子后面彻底刮干净,好东西都在筛子后面
过筛好是这样的
倒入不沾锅中,开小火开始煮
这一步一定要有耐心,慢慢煮
慢慢开始粘稠起来了
成团了
颜色金黄,非常有光泽
倒入碗中,盖上保鲜膜,保鲜膜要贴着奶黄馅,彻底晾凉
保鲜膜直接包起来放冰箱冷藏过夜
第二天做饼皮:转化糖浆和枧水彻底搅拌均匀
加入花生油搅拌均匀
筛入中筋面粉
压拌均匀,不要过度压揉,只要面粉融入就好
包保鲜膜醒两个小时
在等面团醒的时候,把奶黄馅拿出来,平均分成10份,搓成圆形
冻硬的爆浆馅拿出来
用奶黄馅把爆浆馅包起来,动作要快,不然爆浆馅很快软化,因为我们这里30度
全部包好,继续放入冷冻冻硬
醒好的饼皮平均分成10份
每一份都用上下两张保鲜膜压好防干燥
取一张饼皮,包入一个馅料,是倒扣包入,这张图片是给大家看看的
就像这样倒扣包入馅料
用虎口慢慢推饼皮
直至收口
收口朝下
滚面粉
滚好搓成椭圆型,多余的面粉擦干净
搓成椭圆型才能放入模具
在垫了硅油纸的烤盘上压出来
也可以用自己喜欢的各种花纹,放冰箱冷冻半个小时,提前10分钟预热烤箱上下火165度
拿出月饼,喷点水
烤箱上下火165度中层烤5分钟定型
一个蛋黄加等量的清水,搅拌均匀,过筛,烤盘拿出来,烤箱不要关火,用细毛刷沾蛋黄液,在碗边隔掉多余的蛋液,在月饼表面轻刷蛋液,不要刷太厚影响花纹
再烤10分钟,再刷蛋黄液,再烤5到10分钟,烤箱自己磨合
出炉,至少回油一天,最好是回油三天,掰开一个看看
爆浆
再掰开一个
爆浆月饼就做好了
难度系数大,觉得大家还是不要轻易尝试,因为稍微有点不到位就会爆浆,但是注意事项我都写到位了,大家自己拿捏,如果隔天吃,需要的话可以微波炉高火转5秒,对爆浆有帮助