烫面戚风(6寸2蛋)附翻拌视频

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作者: 无敌小兔妞
2018.1.22更新: ✨ 新增徒手脱模手法视频地址:https://www.xiachufang.com/recipe/102891551/ ✨ 新版打蛋手法视频地址:https://www.xiachufang.com/recipe/102878740/ ✨ 新版翻拌手法视频地址:https://www.xiachufang.com/recipe/102878745/ 更新打发、翻拌视频,新增脱模视频 ------ 2017.6.9更新 旧版打蛋手法视频地址:http://v.youku.com/v_show/id_XMjgwNTI0NTMxMg==.html 旧版翻拌手法视频地址:http://v.youku.com/v_show/id_XMjgwNTIzNTk0NA==.html 传说中的进阶版~最近几天一直在实验各种配方和做法的戚风,试过烫面法之后觉得确实不错。由于配方的水油含量比普通戚风高,成品当然也就更加的细软润,操作的复杂程度跟普通做法的差不多,尝试普通戚风成功过的同学可以试试这个。 同样是2蛋,高度6~7公分。 烤箱下层,150度30分钟左右(根据自家烤箱酌情调整温度或时间)

用料

烫面戚风(6寸2蛋)附翻拌视频的做法步骤

步骤 1

低粉、玉米淀粉离桌25CM混合过筛3次

步骤 2

鸡蛋用分蛋器把黄白分离

步骤 3

牛奶+油+细砂糖+盐+香草精边低火加热边用蛋抽顺时针搅拌至混合均匀,温度达60度时关火,一次筛入全部混合粉,搅匀,稍凉后加入蛋黄,搅匀

步骤 4

蛋白加入柠檬汁或白醋,用电动打蛋器低速打至起粗泡,一次加入全部的粗砂糖。渐渐加速至高速搅打1.5分钟,至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角,然后转中低速搅打至9分发,即蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角(尖角头部可微微弯曲)。此时将烤箱打开,150度预热。 打蛋手法视频,地址:https://v.qq.com/x/page/w0386uog3id.html

步骤 5

将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中翻拌均匀,然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌均匀,倒入模具,在桌子上震几次,把内部的大泡震出来,然后用牙签插入面糊划Z字,继续消除气泡,再用刮刀抹平表面,入烤箱中下层,150度烤30分钟。 翻拌手法视频地址:https://v.qq.com/x/page/q038616pz5t.htm

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步骤 6
步骤 6

烤完后立即打开烤箱,将模具拿出,离地10~15CM落下,然后立即翻转模具(开口朝下),放在烤架上至冷却后脱模

烫面戚风(6寸2蛋)附翻拌视频的小贴士

1,基本注意事项已经在超简单完美戚风:http://www.xiachufang.com/recipe/1040559/ 里讲过了。 2,第3步烫面的温度在55~60度,最好不要超过65度。有食物温度计的同学尽量用温度计,没有温度计的同学这样做:把水油糖等用低火混合加热至冒泡5秒后关火,静置15秒左右的温度就大概在60度,此时立即倒入混合粉。

菜谱创建时间:2012-04-14 17:55:03