广式月饼—手法详解

碗里放转化糖浆，倒入花生油。拿手动打蛋器搅拌至混合。

混匀倒上面的程度。倒入碱水。继续混匀。

倒入面粉。用翻拌的手法用刮刀轻轻混匀。不要用力的过度的搅拌，不然面粉起筋。

刚混匀好的面团，按压会有裂痕。所以我们要进行松弛。才能让里面的材料更好的混匀，包的时候才不会有裂痕。包上保鲜膜，松弛两个小时。

馅料分成50份。一定要用保鲜膜包好。防止表面风干。会造成的各种后果请看我另一条菜谱。

凤梨馅。就是真的水果＋麦芽糖！！没有任何添加剂！！酸酸甜甜的我太喜欢了。

这种纤维感的凤梨！哇太赞了。

现在回到饼皮。松弛好两个小时的饼皮。会有一点亮亮的油光，按压基本没啥裂纹。分成50份。大概15g一个。新手可以17-18g。称完所有应该还会剩下几十克，拿来给大家补救的。

接下来，包馅。饼皮在手掌上压扁，厚度均匀。放入馅料。

松弛好的面团延展性是不错的，有裂痕什么的轻轻一推就补上了。大家看到有薄厚不匀的地方也可以慢慢推。像视频一样。

戳长条放入模具当中。先压进去。不然等下怕会溢出来。

压模。大家一定要握紧。用力往下压。但是别太过用力。不然压爆了。想要烤出来花纹清晰好看，这步其实也很关键。首先就是要压出一个清晰的花纹。上面有面粉没关系，因为饼皮的油会慢慢把它吸掉。但是如果太多了，就要拿毛刷轻轻刷掉。

我买的舒可曼的喷壶。要那种细雾装的。千万不能对着月饼喷（你看我摇了摇手😎）。要90度垂直喷才是对的。碰到三下就好！千万不要多。

烤箱预热10分钟 175度后。中层。放入喷好水的月饼。定型10分钟。

一颗纯蛋黄加一茶匙清水。搅拌完记得把蛋筋挑出，不然到时候把蛋筋刷到月饼上去就不好办咯。

有人问为什么烤出来花纹模糊，上色太深。有可能就是蛋液刷太多了。应该像我这样，毛刷蘸取完蛋液，在杯壁把多余的蛋液刮掉，只要表面湿润就可以了！

定型完。我们从烤箱取出刷第一次蛋液。手法如上。毛刷轻轻按压，轻轻扫。

当表面花纹出现气泡，可以用毛刷轻轻给它刺破。嗯，这就是毛刷的好处。硅胶刷做不到这一点。如果蛋液刷多了，有遗留在表面，就先把毛刷滤干，轻刷表面，同样可以把多余的蛋液吸出来。

然后再次放入烤箱。175度烤7分钟。

7分钟后再次取出，刷第二次蛋液。大家重复上面刷蛋液的手法。接下来放入烤箱进行第三次烘烤7-10分钟。就可以出炉啦。

其实这个方子是没有放蛋黄。但是我自己喜欢吃蛋黄，家里人不爱吃。所以我放了三个蛋黄进去。反正不管怎么样！大家记住你的皮和馅的比例是3：7 。比如你的模具是50g。那饼皮就是15g，馅料就是35g。如果是75g模具，饼皮22.5g，馅料52g。馅料可以是纯52g的馅料。也可以是蛋黄＋馅料＝52g。自己称够数就可以。PS:之前很多人问我用什么蛋黄。我就是楼下买的现磕的蛋黄，不是真空的。现磕的好吃出油高。直接包入馅料，不用泡油喷白酒，不用提前烤制。方便的很。

如果有包蛋黄的宝宝。在包蛋黄的时候。馅料要紧贴的蛋黄慢慢向上推至收口。不能把空气包进去，不然会容易变质的。

来一张刚磕出来的蛋黄，单反拍的完全无滤镜。

这是凤梨的拉丝～

刚出炉的的月饼～

对于这种3D模具。一高一低的。大家最高的蛋液刷到一点，专注刷下层的蛋液。一定要把蛋液滤干！！不然会蛋液堆积。

以上就是广式月饼的制作手法。大家需要可以收藏起来慢慢看，同样也可以去到我另一个菜谱看关于广式月饼的材料剖析和可能遇到的问题的详解。不要怕做不出好的月饼！只要你够用心！我一定会带你做出最棒的月饼！谢谢大家的支持～🌝🌝

灿享艺和风栗子馅料～一粒粒的板栗哈哈哈哈哈真实的感觉！