原料第一关：这是一块非常标准的肥瘦结合的二刀肉，瘦肉和肥瘦结合紧密，这样的肉在煮后再切才不容易散，如果肥瘦肉感觉都要断层了，这种肉就不适合做回锅肉。
铁锅烧热，一手抓住猪肉，猪皮朝下，烫
烫出花斑，这里是为了去除猪皮腥味
这是菜场挑选的蒜苗，左边有些细，香味不足，右边有些粗，蒜味会突出。选适中大小
冷水下去，可以没住猪肉，加入葱姜，香料，甜酒酿（米酒）。大火烧开，转中火10（1斤肉）到12分钟（1斤半肉），然后焖20分钟。之所以焖是因为时间短了这些香味物质进入不到猪肉里面，必须焖，加热过久猪肉熟透也不好，猪肉最佳程度是7分熟，中心带点生。这样由于内外成熟程度不一样，受热膨胀系数不同，自然卷曲，成为灯盏窝。
猪肉自然放凉最佳，像图中这种干干的感觉最高，热的状态很难切薄，很多人回锅肉切不好不是刀工不行，而是原料没有处理好，非常难切，不建议冷冻，那种猪肉的香味会减少很多，而且这种过程往往容易细胞失水，影响口感。
一个手拿刀一个手把猪肉压紧下刀切薄片
蒜苗也就是青蒜，切马耳朵状，斜着45度下刀，蒜白蒜青分开
甜面酱和酱油，糖混合均匀待用
豆瓣酱和豆豉剁细，这里说下豆瓣，这个四川集大成的调料，年份越久越好，我用了3年份陈豆瓣和1年新鲜豆瓣搭配，陈豆瓣出香，新鲜豆瓣出色（红油）
热锅下入2勺清油，4成油温下去猪肉，中火煸炒
猪肉开始吐油，也就是肥膘开始出油，锅内油脂增多，猪肉片开始打卷的时候，加入豆瓣豆豉
改小火熬炒3到4分钟，一定小火
改大火爆炒，加入蒜白，甜面酱，刀口辣椒，快速翻炒1分钟
最后加入蒜青，大火翻炒15秒即可，注意本菜不放味精鸡精
一口气吃两碗饭！
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还有一种做法是旱蒸回锅肉，下次分享。另外再补充一点，很多做法中在熬炒这个步骤中会建议，如果嫌弃出油太多，可以在这个步骤中把一部分炒出猪油倒出来，本人多次实践非常反对这种做法，川菜讲究一锅成菜一气呵成就是分锅分次香味会大大减少，在回锅肉中经过熬炒的猪油是香味的核心，一旦份量减少，风味大减，卖相上也差很多，说实话这种做法你都不好意思发朋友圈。