量取高筋面粉，全麦面粉和盐，在干净的盆中混合。
将老面撕成碎片，加入面粉里。
量取两杯酵头，倒入厨师机的盆中。
没有厨师机：在步骤2的盆里把面粉中间挖一个坑，慢慢加入酵头搅拌，直到形成一个又湿又黏的面团。在操作台上铺面粉，双手也沾上面粉，揉面大概10分钟。用手掌下部把面团推出去再折叠回来重复。期间面团太黏的话加一些面粉。网上有跟多酸面包揉面视频，大家可以找来学习一下。
厨师机用搅拌的工具，开最抵挡，把面粉混合物的一半加入酵头，搅拌均匀。
然后换揉面的勾子，开最低档，一勺一勺加入剩余的面粉混合物。剩余的面粉全加入之后开2档揉面，一边揉一边用勺子加入更多的面粉，直到面团不沾盆，表面光滑有弹性，大约10分钟。
揉好的面团放入撒了面粉的盆中盖上毛巾发酵两小时。（如果有发酵用的篮子最好，面包会产生好看的纹路。）
两小时后用拳头按压，排出空气，然后将面团静置10分钟。
10分钟后从面团上扯下70g的小块面团，用油纸和锡纸两层包好，冷冻作为下次的老面。（具体参见老面菜谱）
操作台上撒一点面粉，双手沾面粉，将排好气的面团重新塑形成球状。
烤盘上铺烘焙油纸，撒上面粉，面团上也撒一些面粉，盖上毛巾继续发酵一个半小时。
烤制前30分钟到一个小时预热烤箱，220摄氏度，425华氏度。如果用铸铁锅或者披萨石一起放在烤箱里预热。
发酵好的面团放入铸铁锅里，表面撒一点面粉。带不带油纸看自己喜好，注意这时候铸铁锅非常非常烫，一定要小心，披萨石同理。
割包可以在放铸铁锅之前或者之后，刀一定要锋利，有割包专用刀最好。刚开始怕失败可以简单地划十字，或者三角形，正方形之类的。（网上有很多割包视频，欢迎参考。）
艺高人胆大之后的三横三纵。
进烤箱，铸铁锅带着盖子烤30分钟，然后取出盖子烤25分钟。 烤盘或者披萨石需要制造蒸汽：面团进烤箱后用喷壶在烤箱侧壁喷8-10下，然后迅速关上烤箱门焖2分钟。再次喷水，焖两分钟，然后第三次喷水。烤50-55分钟。
铸铁锅盖盖子烤30分钟的样子，可以看到表皮割过的部分爆开。之后不加盖烤25分钟。
烤好的面包翻过来，用关节轻轻敲，声音是里面中空的感觉说明面包烤好了。
放在网佳上晾凉，至少4个小时。喜欢表皮酥脆不用盖，想让表皮稍为软一点的话盖毛巾。
1，酸面包的制作周期很长，一定要提前计划，最好列一个时间表。一定要把所有的步骤（包括酵头和老面的制作）都看好后再开始。 2，面团最后一次醒发时用油纸更好操作，当然不用也是完全可以的。 3，铸铁锅，烤盘，披萨石都可以，铸铁锅因为有盖子可以保持内部蒸汽，所以不需要额外再喷水增加湿气了。