先清洗鱼。菜市场一般都会帮忙杀鱼，但是不会很仔细。回到家后首先用水冲洗，因为鱼腹腔内有血，要及时冲洗干净，不要心疼水，水流可以小一些。如果有部分鳞片，用手刮下来就行，腹部硬鳞片用剪刀刮掉。鱼体表面黏液冲洗下，鱼鳃确保摘除，鱼头和腹腔连接处有苦胆，一般初次清理就摘除了，要看看是否破裂有残留，否则吃到那一块苦的发甜，很难受的感觉。鱼油和鱼卵都可以留下，超级好吃。 清理完后，抽出鱼线，其实不抽也没关系，说是去腥，感觉差别不大。抽鱼线就是在头部和尾部切一刀，然后用刀面拍鱼，从头部抽出就可以，图片最下方那一条白线就是鱼线。 抽完鱼线改刀，两面分别划三刀，不要切断。 同时准备去腥的材料，6段葱段和8片姜片，也可切丝，4瓣大蒜，差不多就可以。
准备的去腥材料，一部分葱段放到鱼下面，一部分放鱼腹腔，姜片可以放到改刀面，姜丝铺鱼上面就行，其实都用姜片也没事儿。然后两汤勺料酒淋下去，洒一茶勺盐。腌10-20分钟。
腌鱼过程中，准备调料。 花椒30粒，干辣椒若干，看能不能吃辣 豆瓣酱1汤勺，郫县豆瓣0.5汤勺，可以少一些，不吃辣可以替换成豆瓣酱。 生抽2汤勺，老抽1汤勺，醋0.5汤勺，糖2茶勺（注意，茶勺是小勺），混合均匀就可以。 葱白切丝，葱绿部分切段。2瓣蒜切片拍扁都可以，完整的也行。香菜可以切段，也可以不切，最后和葱白丝都是装饰提味。葱叶切粒，最后收汁出锅的时候放，也是装饰为主。
用厨房纸擦干净鱼表面，如果有水的话，等会儿煎鱼会粘锅。
开始煎鱼。今天偷懒用的不粘锅，入锅要小火，凉油倒入锅中，放入4片姜片擦一下锅，其实不擦也没事儿。然后放入鱼，油可以多一些。
少翻面，保证鱼皮完整性，鱼皮金黄就可以，油不要少。一般来讲中小火一面煎两分钟就可以。这一步我也是发挥不太稳定，大家记得少翻面，少去动鱼。
放入花椒辣椒，姜蒜葱段炒香。
调小火，放入豆瓣酱一汤勺炒出红油。
倒入一碗水大火煮沸，或者直接倒入热水煮沸。然后放入生抽2汤勺、老抽1汤勺、醋0.5汤勺、糖2茶勺。
放入鱼，然后倒入啤酒，没有也没事儿，用勺子浇一下汁儿。如果水不够，再添加水，没过鱼的一半以上，大火煮沸后调小火。炖煮15分钟左右，记得隔5分钟就看看，不要粘锅。
到时间后尝一下汤汁味道，如果咸就不要收汁太久。甜的话就加一些盐，也是不要收汁太久。味道淡的话到时候就多收一会儿汁儿。调完味后捞出鱼，小心翼翼的用锅铲端出来。然后看汤汁剩多少，用漏勺把调料捞出不用，大火收汁，差不多的时候放入水淀粉，变浓稠后放入葱花，尝一下味道，没问题就用用炒勺浇到鱼身上。 这一步先捞出鱼，是为了方便捞出调料。收汁儿的时候也怕鱼糊锅底，所以提前捞出鱼。如果汁儿多，味道且正好，也不用全都收干再浇鱼。 最后在鱼身摆上葱丝香菜，就完成啦。
很多人表示煎鱼太难了。其实煎鱼或者其他肉类，表面不要有水、油多一些、热锅冷油的话，就不会粘锅。这道菜谱起决定性作用的就是酱油和糖，醋是为了增香，不吃醋的可以不放。这道菜谱变量很大，基础调味保证就好，也可用于其他红烧鱼类。