水煮鱼可以用草鱼，也可以用白鲢、花鲢。鱼买2.5斤左右的最合适，可以提前让店家宰杀切片（超市都可以宰杀处理）。拿回来了的鱼用清水淘洗两次。
洗好的鱼要滤水，然后加鸡蛋（这里其实最好只要蛋清)、淀粉、料酒、少许盐抓匀腌制30分钟。
腌鱼的时候，我们准备其他食材。
热锅倒油，油20s后加豆瓣酱（一勺），再加入鲜姜、蒜瓣、酸菜、泡椒、泡姜炒香。
加水500-800g水，加入一点生抽和一点糖，水开后中小火再熬10分钟。注意：整个过程不要再往锅里放盐，因为酸菜是咸的。
然后转小火先煮鱼头和鱼尾（一定要小火，火大了鱼肉易散还会混汤），中途轻轻翻面（一定要轻，不然鱼肉会碎掉），鱼肉容易熟，煮3分钟即可捞起放置一旁。
然后同样是小火再下鱼骨和鱼片（一片一片下)，轻轻翻面，煮2分钟即可捞出。
煮好的鱼撒上葱花。
最后，另起锅烧油（少许），加入干辣椒段和花椒呛油（油温不宜过高，不然干辣椒会糊）。
然后把油倒入煮好的鱼里，再撒点白芝麻就可以了。
麻辣滑嫩，很家常很好吃的。
1.淀粉可以多一点 2.一定要小火煮鱼 3.轻轻翻动