抹茶蜜豆卷(基础入门、详细图解、EAT风炉丨海氏烤箱C40)

先做蛋糕胚。 准备所有的工具，工具都必须是确保无油无水干净的，建议把打蛋盆、分料碗务必都用厨房纸擦一遍。 注: ①烤盘使用28*28的金盘，以及一张28*28的油布。

准备好所有原材料。 注: ①建议每个鸡蛋先用分蛋器分到单独的分料碗中，以免浪费全部蛋白。 ②抹茶粉秤到玉米油的打蛋盆中，因为抹茶粉易溶于油脂。 ③柠檬汁和蛋白秤到一个打蛋盆中。 ④装蛋白的打蛋盆可以放入冰箱微冻(20~30分钟，边缘结薄冰)，提高稳定性。

用手动打蛋器把玉米油和抹茶粉(接口，原味时省略)搅拌均匀。 加入纯牛奶，再搅拌乳化均匀。 把低筋面粉筛入，Z字搅拌均匀至沒有干粉。

把蛋黄加入面糊中，用手动打蛋器搅拌均匀。 注: ①成功的蛋黄糊状态是细腻、粘稠，用手动打蛋器舀起蛋黄糊，会呈酸奶般缓慢滴落。

如果蛋黄糊中需要添加色素(接口)，先加入一小牙签的色素，用手动打蛋器搅拌均匀，根据蛋黄糊颜色再逐渐调整。 注: ①这是为后继其它菜谱预留的扩展接口，本卷略过。

如果使用的是烤箱，先预热，设置上下火160℃ 及时间1:00。 注: ①烤箱型号是海氏C40，40L。  ②预热时烤箱里是空的，烤网不要放进去。

如果使用的是风炉，开机后，设置160℃及时间60分钟，按<热风>键进行预热。 注: ①风炉的型号是EAT TF610，60L。 和烤箱的区别: a.风炉是通过热风进行烘烤的，所以，没有上 下火之分。 b.风炉没有预热功能，所以，需要先通过<热 风>键进行预热，当炉内温度达到设置温度 时，风炉会发出"滴滴”声音来通知。 ②预热时风炉里也是空的，烤网不要放进去。

接下来打发蛋白至湿性发泡-鹰嘴勾(见图中打蛋盆中蛋白形状)。 👉先用电动打蛋器五档高速开始打，把一块块的蛋白打散。 👉蛋白打散后转三档中速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色，提起打蛋器有尖勾(短长都可以)，这个时候就可以开始加糖了。  👉细砂糖分2次加进去，每次加入一半。 👉细砂糖加入之后的蛋白会变软，继续开三档中速打发，蛋白会慢慢变硬，然后蛋白开始有阻力，表面出现纹路，一直打发到重新形成尖勾的发泡程度。 👉再将剩余的细砂糖倒进去，继续三档中速打发，一边转动打蛋器，一边打发到纹路变深，出现趴趴的长勾(湿性发泡早期)。 👉最后转一档低速，在打蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态(鹰嘴勾)，以及蛋白是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了。 注: ①电动打蛋器是五档，因为有4个蛋白，所以，最高使用五档打散。 ②理想的蛋白打发状态是湿性发泡后期-鹰嘴勾就可以了，如果蛋白打到干性，蛋糕卷在卷制过程中容易开裂。

在烤盘中垫入油布，方便脱模。 注: ①不要用油纸代替油布，因为油纸会皱，脱不出漂亮的毛巾面。

先用刮刀舀取1/3的蛋白糊，倒入蛋黄糊中，翻拌、切拌均匀。 再用手动打蛋器检查蛋白糊，补打下蛋白。 把蛋黄糊倒入蛋白糊中，翻拌、切拌均匀。 注: ①检查蛋糊浓稠状态的方法: 用刮刀舀起一坨蛋糊，提起来倾斜，蛋糊应该呈飘带状连续滑落，如果断断续续，那是太稠了，可以再多搅拌一会。

把蛋糊倒入烤盘中，把表面用刮板大致刮平，再稍微晃平，轻摔出表面的大气泡，个别气泡也可用竹签扎破。 注: ①表面稍微平整就可以了，没办法完全平的，烘烤出来之后也看不出的，时间太久，就会消泡，影响蛋糕的口感。

如果使用的是烤箱，这时把烤盘和烤网一起放入烤箱，中下层，设置上下火160℃及时间0:50，实际烘烤20分钟左右，当蛋糕卷长到超过烤盘、并且表面颜色变成黄绿后，就可以打开烤箱门，用手指肚触摸下蛋糕卷表面，感觉到表皮略硬，不沾手即可出炉。 注: ①烘烤记录: 时间 开始 一 50分， 一 长高 和模具平 40分，手触表面结软皮 微黄 边缘已满 35分 黄绿 飘香出现 30分，出炉

如果使用的是风炉，这时把烤盘和烤网一起放入风炉，任意层(上图是第4层)，确认下160℃及时间60分钟，按<开始>键开始计时，实际烘烤15分钟左右，当蛋糕卷长到超过烤盘、并且表面颜色变成黄绿后，就可以打开烤箱门，用手指肚触摸下蛋糕卷表面，感觉到表皮略硬，不沾手即可出炉。 注: ①烘烤记录: 时间 开始 一 60分， 一 长高 和模具平 55分，手触表面结软皮 微黄 边缘已满 50分 黄绿 飘香出现 45分，出炉

出炉后震动2下，盖上油纸，压上另外一个烤网，放置晾凉，等热气稍散(大约5~15分钟)后再脱模。 注: ①对于抹茶卷来说，如果更在意美观，可以去掉表皮，所以，少晾凉些时间(5~10分钟)，这样，脱模过程中，油纸会沾去大部分表皮。 ②如果希望尽量保留完整的表皮，可以多晾凉些时间(10~15分钟)。 ③晾凉时间不要超过15分钟，否则，揭掉油纸时，毛巾面会不完美。

取下烤网和油纸，用脱模刀沿蛋糕边缘划开。 再盖上油纸，压上烤网，用双手握住上下烤网两边，上下翻转。

取下烤网，双手夹住烤盘提起，一边提一边观察蛋糕是否脱落，如果有哪边未脱落，稍微晃下。 再从一边揭掉油布，可以看到像毛巾一样的蛋糕表面。

再盖上另外一张油纸，压上烤网，用双手握住上下烤网两边，上下翻转。 取下烤网，将油纸和蛋糕一起移到台面上，揭掉油纸，可以看到大部分表皮都被油纸沾掉了(左图)，如果想把表皮都去掉，可以用手指肚轻轻搓(右上图)，搓掉表皮的蛋糕颜色很完美(右下图)。 注: ①如果油纸没沾掉表皮，或用手搓不掉，那可能是烘烤时间太长或者晾凉时间太长，导致蛋糕过干。

用锯齿刀把蛋糕胚远离自己的一边沿45度角斜切掉一角，再盖上一张油纸防止干燥，备用。

准备好奶油馅材料，细砂糖、抹茶粉和淡奶油都秤到打蛋盆中。

用电动打蛋器打发淡奶油至完全不流动的状态(9~10分发)。 注: ①关于淡奶油的打发，请参考灰大叔另一个菜谱: https://m.xiachufang.com/recipe/103801809/

把打发好的淡奶油抹在蛋糕胚表面，靠近自己的一端抹出一个小山丘，斜切的一端稍微抹薄一点。 撒上蜜红豆，山丘上可以多撒些。

用擀面杖辅助，提起蛋糕靠近自己这一端，压一下，让它立起来。

再快速提起整个蛋糕卷，向前拉到蛋糕前端卷成e型卷，再压着擀面杖向处拉动下层油纸，让蛋糕卷卷实。

把油纸的接缝处塞进蛋糕卷底部，用西餐垫卷起来，两端及中间套上橡皮筋固定，送入冰箱，冷藏定型至少一个小时再切片。 注: ①如果希望缩短时间的话，也可以冷冻20~30分钟。

定型好的蛋糕卷切去头尾两端较为美观，抹茶蜜豆卷就做好了。