完美轻乳酪芝士蛋糕

1 三个鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，蛋清放入无水无油盆放入冰箱冷冻。蛋黄待用。 2 奶油奶酪、黄油、牛奶（淡奶油）放同一个打蛋盆里，隔水加热，使其融化。 搅拌到黄油融化后再拌几下就可以离水，离水后继续搅拌（Z形搅拌能更容易把奶酪颗粒拌匀），到基本上没有奶油奶酪细颗粒，糊状基本细腻，并且摸摸盆边不烫手，放凉待用。 3 低粉和玉米淀粉过筛，混乳奶酪，蛋黄一次一个加入奶酪糊。蛋黄搅拌均匀即可，不用过渡搅拌！ 4 预热烤箱，上下火130℃，网架直接放在烤盘上面，放在同一层，烤盘中注入冷水，约8成满。 5 奶油奶酪糊过筛，至少过2次哈！过筛完的奶油奶酪糊细腻顺滑。 6 取出蛋清盆加几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖，打至大弯钩。 7 蛋白霜和奶油奶酪糊分次加入，翻拌均匀，入模。 8 直接放网架上隔水烤，这个方法即使是活底模也无需包锡纸，方便很多。    

烘烤（烘烤时间完全看各自的烤箱）： 上下火120℃，30分钟；然后调低温度90-100℃，30分钟；最后调高温度130℃，5分钟等表面上色（由于我的蒸烤箱没有调整上下温度功能，这里我关了下面温度）。烘烤完毕，先不要急着拿出来，在烤箱中焖半小时，让蛋糕慢慢回落，这样没有太大温差，蛋糕不容易大规模回缩。可以等到在烤箱中放凉至直接用手拿出。