【凉菜拌面的】酱牛肉卤牛腱

卤料准备齐全后，放入卤料袋子里。

冷水将牛腱煮沸，去血水去浮沫。在沥干牛腱后放入冰箱冷冻室冻30-40分钟。让肉质收缩。

将牛腱从冰箱冷冻中取出，放入锅中，冷水盖过肉。加入几圈生抽，适量盐，如果已经有老卤料的可以此时放入老卤料汁。大火煮开后，中火盖上盖子煮1小时。然后尝尝汤汁咸淡，汤汁需要比较咸，才能煮入味，如果觉得此时汤汁味道不咸，可以继续加盐/生抽/冰糖调整口味，然后开盖大火收汁。

大火收汁过程中，需要不断的用勺把汤汁浇在露出水面的肉上，让它们均匀入味。直到收汁为剩下一下碗🥣的量为止。我会把剩下汤汁留下在密封玻璃碗中冷藏保存，为下次卤味提供老料。

等牛腱冷却后，我让它放在锅中剩下的卤水汁中静置了一个晚上，让其更加入味。着急吃的可以不静置一晚。（天气热的时候放在冰箱冷藏。）然后拿出牛腱用保鲜膜包裹紧，帮助它肉质定型，放在冷藏里一小时以上。