白胡椒、蒜粉、适量葱姜蒜水、料酒腌制排骨,排骨炸制过程还是需要一定时间的,使用蒜的话炸糊会发苦,所以这里使用了蒜粉,肋排使用小段的方便炸制
加入鸡蛋黄、蚝油、盐、糖抓匀
加入适量淀粉抓匀,前期工作就完成了
油温140度左右放入排骨,炸熟炸至定型,捞出备用,这时候排骨还会继续向内部导热(油温的判断:可以用木筷子放入油锅筷子头会有连续的小气泡冒出,或者丢一点面糊下去面糊马上会浮起即可)
油温拉升至6、7成,放入排骨二次复炸20s左右至表面金黄酥脆,
外壳焦脆金黄即可装盘,第一次炸至火要小要保证排骨成熟,第二次拉升油温复炸再给排骨上色
蒜香排骨供厨友参考
😋