鸡胸脯改刀切成滚刀块，加入新奥尔良烤肉料用手抓制均匀，盖好保鲜膜放入冰箱八小时（或过夜）
鸡腿划刀（一块腌制但做的是加面包糠的脆皮炸鸡）
鸡蛋打匀在晚中，倒入腌好的鸡脯肉，抓匀
低筋面粉与淀粉食盐混合均匀，用手将鸡脯肉在里面裹上混合粉
准备一个篦子，将裹完粉的鸡脯肉放入篦子在冷水中抄一下
放入到原来的混合粉盆中，用手按压，使它再次裹上面粉
重复步骤5-6三次，完成后可以发现裹粉上有鱼鳞状出现
锅中倒入植物油，加入黑胡椒粉和花椒爆香，待油5-6成熟（150-180℃）时下入鸡脯肉，炸制60秒后捞出，这是第一次炸制
待鸡脯肉完全冷却后，加热油至7-8成熟（180-240℃），倒入半成品的鸡脯肉，炸制金黄（约30s）颜色变暗后捞出控油
成品哦，可以看见上面清晰的鱼鳞片，直接吃或者撒上辣子椒盐都是极好的
步骤5-7至关重要，通过不断的裹粉，去除多余干燥粉的过程，由肉的形状及纹理，形成一片片鱼鳞片 关于裹粉的选择，还有一点要写，面粉根据小麦不同部分蛋白质含量高低，笼统的分分为低筋（蛋糕点心），中筋（日常面食），高筋（包子馒头面包）面粉（这里不讨论欧洲国家中数字标号），蛋白质越高，弹性越强，可塑性越低，所以为了尽量保证外壳的酥脆，这里选择低筋面粉 之前看过很多帖子有关自制炸鸡中淀粉的作用，是为了更有嚼劲，口感更好，这说的不是很全面，真正的原因是淀粉可以降低面粉的筋度，高筋面粉加20%的玉米淀粉可以替代中筋面粉，中筋面粉加20%玉米淀粉可以替代低筋面粉，(如果你使用的是筋度最低的00号面粉（意大利标准）大可不必额外加这么多淀粉）但过多的淀粉不能很好的粘连在肉上面，本方我采用了1:1的比例，尽可能在口感与操作中寻求平衡 再聊聊三种淀粉:红薯，玉米，土豆 玉米淀粉吸湿性强，适合肉类的上浆，上浆后食材的效果是：柔，滑，嫩，脆。 红薯淀粉吸水能力强，适合挂糊，挂糊后可以让食材达到酥，脆，香的效果，但吸水吸附性较弱，对操作手法要求较高。 土豆淀粉（生粉）的黏性足，同时它的稳定性比较强，但吸水性差，适用于烹饪时的勾芡，由于糊化的温度比较低，炸制时可能造成外焦里不熟的情况，所以不推荐裹粉用生粉，不过在玉米淀粉中参杂少量生粉可以达到意想不到的效果，但量难以控制，故暂时不做讨论 复炸二次是为了吐油，让其吃起来不那么油腻，油温的熔燃点是300℃左右，分成十档，第一次炸5-6成热是快速定型锁住水分，第二炸7-8成热是高温让食物外表皮酥脆，二者缺一不可（油温测定还是建议大家淘宝买一个食品用探针温度计，20-30元左右，可测-50～300℃的，网上的经验贴多少需要长时间练习和丰富的经验，不然会有偏差） 本来是打算自己配置腌料的，但现在直接用现成的味道也不错，有兴趣的小可爱可以自己配一下腌料，不一样的风味，目前麦味宝的料是口感最好的，tb一斤在20左右 炸熟的标准，筷子轻松插透就好 做好的小可爱记得交作业哦，加油，我们一起期待早日战胜疫情