拔丝地瓜（少油少糖味不变）

地瓜部分: 1.我用的板栗白薯，香甜粉糯水份低。切滚刀块（不用太小，炸后会缩小一点） 2.上锅蒸八分熟（别水煮，会增大含水量，后期会增加淀粉使用量） 3.出锅摊开晾晾表面水分（别堆一块） 4.第一次撒玉米淀粉，薄薄的，目的是吸收一下表面水分。 5.静置一会，第二次撒玉米淀粉，可多一些。颠盆，让地瓜均匀裹上淀粉。玉米淀粉是帮助炸的时候定型，达到外硬内软的地瓜块。 地瓜蒸熟，油炸环节就只是为了定型，不用油来炸熟地瓜。 第一避免了吸收更多油分。 第二减少了油炸时间。 第三对不能很好掌握油温和时间的新手很友好。

油炸部分: 1.我分量不大，用了雪平锅。倒入半锅油。油量能没过地瓜就行。 2.大火把油烧热。然后放入裹好淀粉的地瓜块。炸至定型表面金黄用漏勺捞出。控油后放入铺了吸油纸的盘子（别堆一块） 3.炸完后另外准备一个装盘的盘子，盘底抹上薄薄一层油防粘。放置一旁备用。 油炸部分很快，不用担心不熟。因为地瓜已经八分熟或全熟了。唯一注意的地方就是别让地瓜炸的时候粘一块，要用勺背在油锅里从后往前推。第一加速炸制过程让地瓜受热更均匀。第二分散结块。 油炸过程自己掌握，我从放入到出锅用了一两分钟。 炸过的油倒出留着以后做菜用，这叫熟油。自家不会反复大量油炸。没问题的。

糖浆部分: 1.做拔丝菜品的糖浆分水糖和油糖。我肯定用水糖版。 2.我的地瓜量用了40克白糖＋30克热水，化开白糖。也可以糖和水直接入锅。有菜谱说糖水3:1，也有菜谱说糖水1:1。内个……你自己看着办吧，反正水量不会超过糖量。 3.干净的锅烧热倒入化开的白糖水。中火。糖水变化过程:小泡（白色）↣鱼眼大泡（白色）↣大泡消泡（开始变色）↣密集小泡变稠（香油色）。 到香油色就关火，离锅。再熬就是琉璃色，再熬过了，会变棕色棕红色了。 注意:从白色到变色到香油色过程很快。别乱跑，盯好锅。

（转发）梳理一遍炒糖过程中的各个阶段： 1.糖汁状态：白糖完全溶化后就是白色的糖汁，这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。 2.挂霜状态：这个状态下入原料，离火裹匀，随着糖液温度降低，白糖会在原料表面重新结晶，形成一层白霜。比如糖霜花生。 3.拔丝状态：糖液变成浅黄色了，并且在表面泛起了密集的小泡，这个时候的糖液就处于拔丝状态了，各种拔丝菜。 4.琉璃状态：拔丝状态后几秒钟，糖液就会变成琥珀色，裹匀糖稀放凉后，原料外面会形成一层琥珀色的糖壳，这时候就变成了琉璃菜，如琉璃丸子。 5.嫩汁状态：糖液冒出大黄泡，色泽金黄时的状态，这个时候加入沸水熬制5分钟就是嫩汁，可以用来制作成菜标准是“红亮而非酱红”、略带甜味的菜肴，即便经过长时间烧制、收汁，颜色也不至于过深。嫩汁稍微有甜味。具有轻微焦糖香气、颜色像生抽。 6.糖色状态：糖液焦化成鸡血红（枣红）时的状态，这个时候加入沸水熬制5分钟就是糖色，可以用来制作一些色泽较深的菜品，比如红烧鱼。糖色几乎无甜味、有浓郁焦糖香气、颜色像老抽。

拔丝部分: 1.熬到香油色关火离锅后。倒入炸好的地瓜快速翻拌均匀裹上糖浆。 2.如果有多余糖浆。拿铲子把地瓜盛出装盘（否则不好看你咋拍照发朋友圈？）如果没有多余糖浆，倒出装盘。 3.如果有多余糖浆，拿叉子挂上糖浆围绕地瓜拉丝摆盘。如果没有多余糖浆，用筷子夹地瓜拉出丝摆盘。 拔丝部分一定得快，糖浆凉了会凝固变脆，凉了就拔不出来丝了。

1.各种角度各种拍，拍完再吃。 2.至于要不要放碗凉水蘸一下全看你糖浆状态。反正我做的没有多余糖浆，拍完照已经凝固变脆，不需要沾水。 3.熬过糖浆的锅加水烧开，很好刷的。因为没用油熬糖，不需要放洗洁精。