泡血水、腌制不可省略哦 不管是在超市还是在某宝，像咱们小分量买回来鸭货大都是冷冻的！所以买回来第一步就是解冻！鸭脖剁小段，用清水浸泡1个小时以上，把血水都逼出来。
沥干水分，用盐、料酒、姜、葱腌制 腌制时间是最少1个小时，能过夜更好。中间翻面一次，保证鸭货的每一面都接触到料酒。
腌好的鸭货冷水下锅，不要盖盖子，开大火煮沸，把浮沫都撇掉。 然后捞出来清水冲洗一遍，沥干水分。
接着开始卤制 1斤左右鸭货，调料用量如下： 姜1块， 冰糖20粒， 料酒2勺 老抽4勺 生抽6勺 啤酒1瓶（330ML）。 啤酒可以去腥提香，在煮的过程中，酒精挥发所以不用担心，实在介意，可用等量水代替。
八角1个 桂皮1片 白芷1片 香叶 2片 花椒五指并拢捏了一小撮 麻椒五指并拢捏了一小撮 大概一样20-30粒左右 把除辣椒以外的香料放到碗里，用开水冲泡2分钟后捞出来，这样做是为了去除掉香料里面的苦涩味儿。 干辣椒需要20个，不用泡水，洗一下举行，然后全部剪成小段，这样香辣味才能出来！
所有配料+鸭货全部倒入锅里，开大火煮沸，然后转小火先煮10分钟 你没看错，不需要放水！不需要再放盐！ 只需要生抽，老抽 啤酒这些液体就够了！
把所有鸭货翻面一次。 如果要放素菜就这个时候丢进去。我放了金针菇、平菇、海带、土豆片。（土豆可以晚点放，容易煮碎） 小火再煮10分钟。
最后开大火收干汤汁即可出锅。 （因为有糖，所以底部会有点嘿嘿的，其实也不是糊锅，趁热一冲就洗掉了）
鸭货刚出锅还热的时候，肉是松散的，不够劲道弹牙！！！ 最好彻底放凉，冷藏2小时后再食用！
肉的对比图来看一下，放的时间越久，肉越干越有嚼劲。
一天后，那时候肉紧紧实实的巴在骨头上，可以一缕一缕的撕下来！就是周黑鸭那种干香干香的劲儿没错了！
素菜里面我最喜欢的是金针菇！甜辣焦香又很韧
土豆片，糯糯的把汤汁都吸进去了，超赞的！
腌制、焯水、卤制这三步里我认为最重要的是第一步。 你买回来就知道了，鸭子腥臊味特别重，如果不泡血水，不腌就直接拿去焯水，100%是会腥的！ 至于香料和调料的量第一次做建议全盘复制。 先试试看辣、麻、甜这三口味你喜不喜欢，下次再去相对应的调整干辣椒、麻椒、冰糖的用量。 分量多时按比例翻倍即可。 推荐购买鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭锁骨、鸭翅、鸭头。 鸭肠、鸭舌又贵又难收拾，我觉得不大划算。 没有啤酒，可用等量330ml的水代替。 电饭锅也可以的。缺点是时间太久，收干水分得1个多小时，鸭翅容易煮烂掉，是为无奈之选！