快手菜：单面煎扇贝

1. 扇贝要煎得好，食材本身品质很重要。使用速冻扇贝时，务必在冰箱的冷冻室里慢慢解冻。如果长时间曝露于室温下，或是解冻后再度冷冻，不但容易滋生细菌，冰晶颗粒也会破坏肌肉组织，使质地变得软烂，一遇热就出水。为此，去超市买完冷冻食品一定要飞奔回家，最后是放在保冰袋里，免得还没进家门就糟蹋了食材。 2. 黄油有助上色，但如果全部用黄油则容易烧焦。 3. 扇贝烹调很讲究火候，火候到位则柔软有弹性，过了头就变成橡皮筋。中式烹调通常采用过油的方式处理----先用温油将扇贝泡个半熟，最后再回锅与其他配菜和调料快炒，勾薄芡，以保证莹白滑嫩。西式烹调通常采用“煎”的方式，为的是让表层金黄褐化，与内部的白嫩呈现视觉和口感的对比。而既然要煎，就要煎黄。