肉末天贝酱

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作者：聂子八

配料更简单，更好的突出深度发酵成的天贝酱胚的鲜味我个人喜欢用上泰式鱼露，更好更强烈的表现出天贝酱的鲜味；不加鱼露的味道淡淡的鲜味，也是很上头的内附炸葱油的个人总结（葱根太多泥了，不用）素酱版：https://www.xiachufang.com/recipe/104193120/

用料

肉末天贝酱的做法步骤

步骤 1

所有的食材，大葱的葱叶用来炸制葱油、葱白用来和大蒜一起搅碎

步骤 2

自己深度发酵做的天贝酱胚，黄豆的

步骤 3

炼制葱油，最开始是用小火慢慢的熬；100ml的花生油不是全部用于这个天贝酱的制作，我只用了一半的分量

步骤 4

炸到这个状态葱的水份才开始出来，别管他继续小火熬制

步骤 5

葱炸到带焦黄色改中大火不断的翻动，让葱炸制均匀；直到这些葱叶炸到都直了，焦黄色均匀就可以关火让油的余温继续炸

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步骤 6

这是炸好的的葱油和葱的状态，要是炸得都黑了，这个葱油就容易发苦；葱油的味道是比较闷的香，后面再加些鲜香葱更好的带出葱香味

步骤 7

锅里留一半或更少的葱油，下葱白和蒜茸爆香

步骤 8

下搅碎的蘑菇炒散炒熟、炒到闻到香味

步骤 9

加入肉末，肥瘦1:3更好的析出动物脂肪带来更好的香味；这可以加入小半碗热开水，方便炒散肉末

步骤 10

热水的比例不一定，基本就是这坨肉末可以润润的就可以

步骤 11

加入盐1-1.5茶匙、糖2-3茶匙炒匀

步骤 12

加入蚝油继续翻炒

步骤 13

加入葱花翻炒至闻到葱花香味，肉酱水分挥发、肉酱开始反油

步骤 14

这个状态就是猪肉析出来了，可以加入捏过的天贝酱胚炒匀；关火后这里尝一下味道，不需要太咸，淡淡的带咸味、鲜味就出来了；喜欢鱼露这里可以适量的加2-3勺，鱼露不需要太高温烹煮，这个余热搅拌均匀就可以

步骤 15

这个分量可以做出来一汤碗的分量，下饭得很；放凉放冰箱里保鲜可以吃3-4天；加入可以分装到小碗里，烧开水后关火放进去蒸2分钟焖3分钟，你会闻到天贝酱迷人的香气

步骤 16

下饭得不得了

菜谱创建时间：2020-02-26 21:02:41

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