先做凉粉。必须是豌豆淀粉。 70克豌豆淀粉，700克清水，一起放进小锅里。搅匀，泡半小时。也可以不泡。 这个食谱略长，但做一次下来就知道其实很简单。耐心点。
开火前仔细搅匀淀粉水，然后中大火煮。从一开始凉水时，就不停不停不停的用筷子顺时针搅拌，特别是锅边一圈，最先糊化透明。 朝一个方向搅拌，不要来回搅拌。 从开始到结束一直搅拌，不要怕麻烦，这样做出来最均匀，而且时间并不会很久。 建议用个长筷子。
不停顺时针搅拌，直到锅边开始出现少量透明糊糊，淀粉水开始变得逐渐粘稠，转中小火，继续搅拌。 这时整锅糊化就快要开始，注意不停搅拌。火不要太大。
直到基本搅匀，整锅都是透明糊糊，逐渐开始冒大气泡，继续小火搅拌两三分钟关火。 手酸了吧，坚持住哦！
这个浓稠度做出来我觉得刚好，淀粉：水为1：10，筷子挑起来，挂成三角形并往下线状滴落。 关于淀粉和水比例，注意看自己买的淀粉包装上的说明，淀粉：水一般是1:(5~10)的比例。看你喜欢嫩点还是老点。 不同品牌豌豆淀粉加水比例也不太一样。 没有食品称，就用量米杯量。 成功了，就记住比例，方便下次做。 补救措施在食谱小贴士最后面。
将热凉粉倒入干净无水无油的容器，长方形的玻璃饭盒最好。震两下，将大气泡震出来。盖上盖子，不用盖紧，搭上即可，否则表皮会干。留条缝隙透气，室温下晾凉。 不要放冰箱！不要放冰箱！不要放冰箱！
现在做调料汁。 第一步，做油泼辣子。 将辣椒面，芝麻，花椒，八角，草果（拍裂开），放入小碗，油烧热至略微冒烟，分三次倒入碗里搅匀，最后一次结束时加入几滴醋。 油略多，咱们要吃那个红油。芝麻放了很香，建议不要省略。
第二步，炒豆豉酱 豆豉切碎， 姜切末， 郫县豆瓣酱剁碎，尽量细。
锅内放油，和炒菜差不多量。烧热后小火炒香豆豉末，不要炒干了。再加入豆瓣酱末炒出红油，再放入生姜末炒香。稍微多炒一会儿。 注意是三种材料是分三次加入炒的。 沿着锅边倒入保宁醋2～3勺，就是要炝锅，让醋很香。 加白糖1小勺，炒化。盛出。
第三步，凉粉调料汁制作 给盛着全部豆豉酱的碗中加入2～3勺油泼辣子，2～3勺保宁醋，3～4勺生抽，少许香油，几滴花椒油(没有不加)，半勺盐。 搅匀尝尝酸味，咸味，辣味，不够的话再调整，直到都合适了，搅拌匀待用。
半块凉粉切成条，将料汁搅匀，浇上3～4勺，不用翻拌，就一层层蘸着吃下来。 喜欢吃大蒜的话，拍点大蒜放进来。 吃完更馋了
凉粉锅不要着急洗，放的凉透了，可以把凉粉皮用手撕下来，不但能吃，锅还干净好洗。不然黏糊糊特别难洗。
调料汁可以多做点备用，注意每次搅拌匀再用。冰箱里保存，可以放一两周没问题。 大蒜不要放进豆豉酱里，吃的时候放进凉粉里就可以了，不然料汁容易变味。 炒豆豉酱可以放点芽菜碎一起炒，没有就算了。 凉粉放进冰箱里久了就会变得硬，吃起来粉粉的，短时间放还凑合。室温密封保存，冬天两三天左右没问题。可以每天晚上打一份，第二天吃，很方便。 补救措施：仅限凉粉还是滚烫的状态。 稠了：少量多次加入开水和热凉粉搅匀继续煮一会儿，直到浓稠满意。 稀了：调小半碗浓浓的淀粉水，不用在乎比例，少量多次加入锅里搅拌匀，直到浓稠满意，再开火煮几分钟至全部透明熟透。