全麦芝麻盐面包

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作者：做面包的麦子

去年在杭州cycle&cycle店尝了一款盐面包，很喜欢，这次自己尝试着复刻了这一款 700克面粉做了24只盐面包，份量略大，作可减半制作关于全麦汤种的制作，之前有发过，https://www.xiachufang.com/recipe/104116655/?group=share_title_a，有不清楚的小伙伴可以看一下。更新了一下食谱取消了鲁邦种，改为老面，老面配方：拿破仑粉（或是高粉）118克，盐2克，水82克，干酵母0.6克，揉成光滑面团发酵至两倍大后，翻面排气冷藏保存，可以放三天，最好每天取出翻面排气一次，如果老面过酸则不要再使用了。 ~~~~~~~~~~~ 2020.4.19 更新这两天一直有小伙伴来沟通探讨这款盐面包的最终发酵的时间问题，说配方讲50分钟，可以30分钟烤出来已经没纹路了。想了想，最终发酵的时间与状态，和整形有很大关系，整形时擀面越薄最终发酵需要的时间越久，同理，如果整形时擀的厚一些，最终发酵肯定要短一些。所以，还是那句话，时间只能是参考，一切都是以面团的状态为准。面包没有标准值，喧软和韧弹都是可以的。祝小伙伴都能做出自己喜欢的盐面包

用料

全麦芝麻盐面包的做法步骤

步骤 1

面团打至六七分筋加入软化黄油和盐

步骤 2

面团用后盐后油法打至九分筋，扩展状态即可

步骤 3

28度 75%环境下发酵50-60分钟

步骤 4

面包发酵状态检查

步骤 5

分割面团

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步骤 6

60克分割

步骤 7

滚圆

步骤 8

28度环境下松弛10分钟

步骤 9

再放冷藏松弛20分钟

步骤 10

面团松弛时处理有盐黄油块，大概切每小块4-5克

步骤 11

切好的黄油裏上面粉防沾

步骤 12

共松弛30分钟的小面团有少许变大

步骤 13

预处理水滴形

步骤 14

水滴形

步骤 15

水滴做好可以冷藏十分钟再整形，也可以直接接着进行盐面包整形。先擀成三角形后翻面再擀长约30-35cm后，面团抹一层薄薄的黄油，再放上一小块有盐黄油，用手捏小捏长一些，长度比面团宽度略短，然后从上自下卷起

步骤 16

盐面包整形完毕

步骤 17

沾芝麻

步骤 18

侧边及底部粘芝麻（我是整形好的时候忘了沾，是发酵30分钟时才想起来的）沾芝麻时如果面团表面少许喷点点水，我是从发酵箱取出来的，所以，直接就可以沾了。

步骤 19

28度环境下发酵约50分钟，发酵至两倍大

步骤 20

取出面团，表面喷水洒片状海盐

步骤 21

面团的最终状态

步骤 22

风炉提前预热，面团入炉后喷一次蒸汽，210度烘烤12分钟左右，上色满意即出炉。家用小烤箱建议用上下火180~190烤15~18分钟左右，具体根据自己的烤箱脾气进行调整

步骤 23

烘烤过程中黄油会淌出，面团底部由于黄油的泄出会有沸腾状态

步骤 24

面团底部沸腾的黄油

步骤 25

上色满意后出炉

步骤 26

焦脆的面包底

步骤 27

盐面包所独特的组织

全麦芝麻盐面包的小贴士

1、拿破仑粉为法式专用粉，可用百合花粉替换，桑斯彤可以任意高粉替换，如果没有法式专用粉，用法国粉来做可适当增加高粉用量 2、全部用高粉来做也是可以的，如果高粉的蛋白质含量高的建议换部分的低粉来增加成品的断口性 3、如果是用T65，T55传统法国粉，那建议是500克高粉+100克T65或T55 4、配方中的液体含量，温度，时间仅供参考 5、只是做个记录，所以把用的鲁邦也记录下来了。鲁邦种没有就不放或是加一些老面来替换，我加鲁邦纯粹只是刚好做面包之前在喂养鲁邦 6，提前一天制作老面，可以用法式粉，也可以用高粉的。 7、沾芝麻时建议盘子里芝麻可以少一些，不然面团上会沾的满满的都是芝麻，喜欢芝麻多的小伙伴可忽略这一条

菜谱创建时间：2020-03-05 00:29:38