1.鲜虾洗干净，放入冰箱冷冻室30 分钟取出，用剪刀剪去虾头。
2. 用剪刀开腹部的虾壳一直剪到尾 部，将虾壳剥掉。
3. 剔出虾线。
4. 肚子的黑线也要取出。
5. 洗干净剥好的虾仁，沥干水。
6. 用厨房纸或纱布进一步吸干水。
7. 虾仁用少许盐、 1/3 茶匙淀粉、 1/2 茶匙油腌好， 用保鲜纸包好放 入冰箱30分钟。 8. 鸡蛋打入碗中后，打散，放入 少许盐、糖，入锅炒制时，加 一点温水搅匀。
8. 鸡蛋打入碗中后，打散，放入 少许盐、糖，入锅炒制时，加 一点温水搅匀。
9.中火，放入油3 汤匙，用三至四 成热油温 (约100℃) 浆好的虾 仁轻放落油锅，虾仁两面转红色 马上铲起。
10. 虾仁沥油铲起倒入蛋中。 油留锅中，用来炒蛋。
11. 锅烧热，大火，倒入蛋液和虾 仁快速炒几下，即可出锅。
*怎样快速剥虾仁？ 要想快速剥虾仁，只要把虾放进冰箱冷冻室30分钟取出，即可轻松将虾壳剥离了。 * 何谓三四成热油？ 三四成热又称温油，约为90°C—130°C，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降， 适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。