鸡肉洗净，沥干水份，切块，待用
配料。
锅烧热，加油，要热油，不能冷油，冷油会粘锅。
刚开始下锅煸炒时不要太频繁，带一点煎肉的感觉，就是炒慢一点，一边炒一边带煎！【这个炒法很重要】要避免鸡肉碎掉，保持不要粘锅，感觉要要粘锅了，就煸炒一下，煎一下。
煸炒到鸡肉表面有焦黄色，这个时候就会有点粘锅，不要担心，是这样的。粘锅的时候，锅铲就要不停的从最下面快速翻炒，感觉连锅底都开始粘了，倒入两汤匙的黄酒，啤酒白酒都可以的啊，白酒就少一点，不然酒驾了啊😂。加入酒以后加入白醋，翻炒几下，出香味。加入生姜蒜头。
整个锅的4周都是粘锅的，放心啦，正宗的土家烧鸡肉都是这样的，乡下没有焯水过油的做法的，柴火锅这样就很麻烦啊……😂😂。继续翻炒。
加入蚕豆酱辣椒糊【干辣椒或者辣椒面】，翻炒制上色。
继续炒、不要停.....颜色不够就在这个时候加入酱油【老抽】调色，调色结束后调味道，我这里用的自制的辣椒糊，老家的口味，咸辣，我这里就不用加盐了，用干辣椒🌶️，这个时候就要加盐调味了，喜欢带点甜或者更辣，这个时候加进去！炒制颜色稳定。
上色稳定后，加入水2/3的位置。千万千万不要动锅铲，不要盖锅盖，其实乡乡是盖锅盖的，乡下是木头锅盖，水蒸气可以挥发出来，不会影响上色的鸡肉，用木头锅盖➕柴火做的话，这样会更好吃啊，😋建议喜欢吃酱香肉类的吃货们，备一个木头锅盖吧。
视频，有讲解！！
全程大火，加水以后烧开，改文火，比小火大一丢丢。汤烧到1/3，改大火收汁，起锅
家里人做饭，再好的鸡精味精都不会用的，毕竟自己吃啊，用最简单的食材，土鸡做法是没有大料的【桂皮 香叶 八角 茴香........】喜欢这些的可以适量加入的，我还是喜欢最朴素的做法，简单，还原食材最原始的味道
不要用新鲜的青辣椒或者红辣椒啊