【筋道、正宗】基础自制意大利面条 【马卡多压面机版】
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意大利面条方子其实非常简单，基础配方就是每100g面粉一个鸡蛋、一小撮盐。
在意大利较贫穷的地区，连鸡蛋都是奢侈品，面条是无蛋的，人们靠生活的智慧和创造力去制作美食。那种面条更简单，就是每100g面粉，50g水，一撮盐。
既然如此简单，意大利面的特色主要就是原材料的选用了。
我用的是南意大利那不勒斯名厂Caputo 卡普托的Semola di Grano Duro Rimacinata（卡普托双磨三文尼娜杜兰小麦面粉 ）。它有别于普通的三文尼娜Semolina 面粉。虽然都出自杜兰硬质小麦， Semolina 是粗磨粉，意大利人用来做面条或面包的这种Semola di Grano Duro Rimacinata （简称Semola Rimacinata)是经过双次研磨的粉，是相对细的粉。意大利文里Rimacinata就是指双次研磨。所以别把Semola Rimacinata 和普通Semolina混淆了。除了卡普多，也可以考虑别的品牌。
Semola Rimacinata 面粉做的面条特别筋道，口感很特别，很棒，和其他普通面条有很明显的区别。用好的Semola Rimacinata粉在家里自制面条，口感是绝对完胜超市买到的、同样是杜兰小麦面粉制的干意大利面，也甚至完胜意大利餐馆的面条，因为它们也未必会用新鲜的面条。
虽然很有嚼劲，Semola Rimacinata （或任何杜兰小麦面粉）都有一个问题，就是弹性、延展性不佳。方子里加了一半的“00”中筋粉混合是为了让面条口感更适中，借助中筋粉的延展性，更容易揉面和压面。喜欢筋道的面条，全用Semola Rimacinata也行，但在操作上有一定挑战性。请按个人喜好、操作能力调整比例和口感。
意大利“00”粉为最佳拍档，“00”粉是精制粉，研磨特别细，口感会更丝滑，揉面操作也更容易。但是“00”粉也分各种用途和不同筋度、强度，一般能买到的“00”粉是做披萨用的，筋度会高一些。在意大利以外能买到面条专用的“00”粉实属不易，所以还是要凑合一下。我一般配Caputo Classica 卡普多经典面粉，一种比披萨粉较软的软质小麦多用途面粉。我觉得可以用质量好的无漂白中筋面粉代替，揉面时间延长一些。如果必须做选择，把钱花在Semola Rimacinata 会比花在搭配的中筋面粉重要。
卡普多三文尼娜粉截图或用关键词“三文尼娜粉“、“三温莉娜”、“杜兰硬质小麦”往某宝搜搜，有卖的。以意大利文的名称为准。
【筋道、正宗】基础自制意大利面条 【马卡多压面机版】的做法步骤
步骤 1
Caputo Semola di Grano Duro Rimacinata（卡普托双磨三文尼娜杜兰小麦面粉 ）
步骤 2
都是蓝包装袋。Caputo Classica是多用途粉。
步骤 4
加入80%面粉，保留一部分。用厨师机K浆搅拌。慢慢加入剩余面粉，直到面成团不粘手。如果太干可以加水，一小匙、一小匙去加，尽量做成较硬的面团。
步骤 5
K浆换成和面钩，继续低速揉面，揉成光滑有弹性的面团。如果厨师机吃不消，就手揉5-7分钟。保鲜膜或塑料袋包好室温醒面、松弛至少30分钟。如果面团弹性太强，压面容易破裂，需要继续延长醒面时间。
步骤 6
松弛好的面团切成7份，大概80g-90g 一份, 暂时不用的先包好避免风干。
步骤 7
面团撒点粉。用零档压，面团一折三或折半，再压，直到面团光滑平整，总共大概五、六次。面团压出延展性、形成面筋结构、变光滑后，开始压薄。从一档开始，每档压一次，不折半，压到第六或七档。（这次压到四档，稍厚。）记得时不时撒粉保持面团干爽不黏机。【Marcato Atlas 150自带配套的切面器fettucini(宽面条6.5mm）压到第六档(面皮厚度1.0mm)、tagliolini (细面条1.5mm）压到第七档(厚度0.8mm)】达到厚度后，切割出25cm长的面皮。
步骤 8
切换切面器，把25cm长的面皮切成喜欢的宽度。用晾面架提供的细杆或一根筷子把面条转移到晾面架。【Marcato可以制作三种宽度的面皮、面条。Lasagna 150mm。用自带的切面器可以切fettucine 6.5mm、tagliolini 1.5mm。也能额外购买其他面条的切面器。】
步骤 10
水加盐，煮开，新鲜面条只需煮1-3分钟。配上煮好的酱，开吃！
菜谱创建时间：2020-03-16 17:15:08
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