宫保鸡丁

备料。可以用鸡腿肉 也可用鸡小胸肉 没有用鸡大胸也可以。花椒用大红袍 也可以用北京和四川的混合花椒。花生米提前用开水浸泡好 ，去皮。

我用的鸡小胸。改刀时注意有一些筋 需要去掉

切成适度大小的鸡丁。并准备一小碗儿葱姜水。

腌制鸡丁。加入1-2勺葱姜水 一勺料理酒。反复用手抓匀。将水打进鸡丁中，水可以很好的分破坏肉中的纤维，从而使肉质变嫩。久又有去腥增香的作用。

抓匀后，鸡肉的手感 非常粘稠。然后加入半茶匙盐，一茶匙糖，一勺酱油和半茶匙胡椒粉。继续抓匀。抓匀后腌制20分钟

这期间我们准备花生和配料的加工。葱选用葱白部分，一分为四。

然后切成葱片丁，蒜和姜切小片，配用。

炸制花生。锅烧热，倒入凉油，迅速放入花生米。保持中火，直至有明显气泡时，改小火，然后慢慢的低温炸至，油温高了 外边糊了，要慢慢的把水分全部炸干。火一定不能大

别着急，慢慢炒。代花生无明显气泡，颜色刚刚变深，掂在勺子上 声音爽脆时，花生就炸好了。然后倒出沥油。

兑汁。有很多菜都采用兑汁爆炒的方法，兑出来的汁，味道很容易把控。因为事先可以尝尝味道合不合适。我给个基础比例，酱油1.5勺 老抽0.5勺 醋1.5勺 白糖3勺 料酒1勺 水淀粉1勺，盐半茶匙。具体糖醋不一样，调完自己尝一尝。

这时候 鸡肉腌制的差不多了。加入淀粉两勺。上浆抓匀。

最后给鸡丁封油。防止粘连。

煸制鸡丁。热锅凉油，3成油温 倒入鸡丁，倒入后 先不要动它，让它待会，甭着急。过半分钟后再划散。

煸炒至金黄色即可出锅沥油。

锅中留少许底油。小火煸香花椒。不要煸糊。

可以用漏勺捞出。

然后煸香辣椒。

变色后倒入鸡丁，大火翻炒3下。

倒入葱姜蒜 大火翻炒三下。

倒入兑汁 大火翻炒5下 至粘稠。

关火倒入花生米 翻炒两下 均匀后即可出锅

开吃