清蒸鱼呢。是有一点花头的，那个广东人厨房里边呢，有一个工种叫上杂。这个人呢，就是专门干蒸的活的，所以呢，这个鱼蒸的怎么样呢？就是第一看鱼的品种，第二看鱼的大小。然后呢，鱼要蒸得又嫩又不腥呢，是有方法的啊。 在鱼背鳍的另一侧从脖子后面开始划到尾鳍的这一块儿。在另一侧划开，划到中间的骨头，纵向的滑进去，然后呢，用葱，姜水涂抹它，放盐。但是之前你必须要把鱼洗干净。鱼的肚子里面有时候会有黑色的膜，这个黑色的膜非常腥。蒸的时候，横向的再蒸鱼的这个盘子下面把鱼横过来，用根筷子支起来。就是说，你把盘上放根筷子，然后把鱼放上去。然后呢，把那个姜片葱段铺在上面，撒上盐去蒸。滴两滴油进去一起蒸蒸。完以后把筷子抽开。把所有的里边的水全部倒掉啊。从鱼的侧面把李锦记的蒸鱼豉油倒在这个盘子边，不能倒在肉上。把葱丝姜丝辣椒丝放在上面，用200度的热油一浇就能吃了。 至于蒸多久会嫩，一般情况六两到八两的石斑蒸八分钟，当然是蒸汽很大气很足，不漏气的情况下啊。上汽八分钟。一般一两一分钟分钟也是可以的。但是，超过一斤的鱼不建议蒸啊，一斤的鱼太大，蒸起来两面熟的程度不一样。一般蒸的鱼最好在一斤，一斤二两。石斑小一点。鲈鱼鳜鱼，鳜鱼比鲈鱼更容易熟，所以鳜鱼呢，一般是一斤的鱼蒸七分半钟就一定熟啦。 那么按照广东上杂师傅的标准呢，蒸到什么程度好了呢？第一，鱼肉嫩而不散，二皮要粘筷，三脱骨方便，也就是鱼肉和骨头之间是没有黏连的，黏连就是不熟的。