很有玄机的水晶虾饺…皮

我这次是直接把虾仁切成丁了，如果时间充足一点，首先建议选择新鲜虾，拆肉，去虾线使用，其中一半的虾肉用刀拍散，再用刀背剁成蓉，另外一半切大块，两种口感的虾肉一起使用更美味。虾肉加适量盐，少许胡椒粉，糖，朝一个方向搅拌揉搓，等略微发粘的时候，加入一勺淀粉，继续搅拌，多多摔打让馅料上劲儿。把马蹄和胡萝卜切碎加入馅料，放一勺猪油拌匀。没有马蹄可以用笋丁代替。盖好冷藏半小时。这样馅料会比较成团好包。

冷藏的时间里，我们做虾饺皮。过程少了很多照片，也实在是因为这个皮子要求比较严格，中间连贯的部分都没有照片，我会用文字尽量叙述清楚。先把澄面（小麦淀粉）和20克玉米淀粉，15克木薯粉混合，另外35克玉米淀粉留用。

烧开水，开水烧多一点，一定要烧开，烧开就马上烫面。边烫边快速搅动，让它均匀受热，我这次用的开水就比配方多很多，一般配方里都是粉类和开水的比例1:1起步，我的澄面和玉米淀粉的吸水性似乎特别好，我多加了50克水都不止，搅好之后的样子是粉类全部成为半透明状，没有干粉。感觉不够的话下要把剩余的水再次烧开再加，以免烫面温度有所欠缺，影响弹性。盖上盖子焖五分钟，然后将剩余的35克玉米淀粉一起揉进去。面团最好软一点，最后将10克猪油揉进去，多揉搓一会面团，盖好静置15分钟。

全程给所有面团和面剂保湿，盖保鲜膜也好，盖湿布也好，总之要保持水分，虾饺皮面团水分流失非常快，不好包制不说，蒸的时候还会各种开裂。剂子15克一个。

刮板或者菜刀抹油，案板也略微抹油，油不能多，会打滑。慢慢的把剂子碾压成圆形的饼皮，在你能力允许的情况下，尽量的薄。厚厚的皮口感容易偏粉，不够Q。