准备所需食材，将鲫鱼清洗干净并打花刀，再将鱼身和内部抹上少许细盐腌制片刻，然后再将生姜、辣椒、香葱切碎备用；
开始烹饪前，用厨房纸将鱼表面水份抹干，然后再抹上一层薄薄的生粉；保证鱼身干爽，这就是煎鱼鱼皮不破的关键步骤；如果没有生粉则用厨房纸多擦几遍，尽量让鱼身干爽；
真正开始煎鱼了。热锅热油，提起鱼尾沿锅边缘下锅，小火慢煎；
煎至一面金黄，表面变硬后翻面，直至煎至两面金黄，然后装盘出锅备用；一定要煎到表面定型、变硬后再翻面，没有定型就进行翻面，容易使鱼肉散开粘锅。如果不知道什么时候可以翻面，可以用铲子轻轻的碰一下鱼，鱼可以轻松的被挪动，则说明可以翻面了；
紧接着将辣椒、姜丝倒入锅中，用底油煸炒出香味；如果没有底油，也可以再次倒入少许食用油；
然后勺入1勺黄豆酱，煸炒出红油，注意翻拌避免粘锅；
紧接着倒入1碗清水，大火煮沸后再调入2勺生抽、1勺蚝油，搅拌均匀；注意水量无需太多；
继续小心放入鲫鱼，中小火炖煮，注意火力无需太猛，避免鱼身被煮烂；
汤汁明显变少快被收干时，将鱼装盘；
而向锅中汤汁中调入少许鸡粉，搅拌均匀后淋在鱼上；注意：如果口味偏重则可以加入少许食盐等；
最后撒上葱花，就大功告成了！
1、很多人都问为什么我煎鱼总是粘锅破皮呢？最主要的原因是由于鱼身表面含有水份，下锅后鱼皮就会立马粘连锅底，翻动时鱼皮就会脱落。所以我们用厨房纸抹干鱼身表面水份的同时再抹上少许淀粉，进一步减少了鱼身水份，并在鱼皮与食用油间形成了一层中间层，这样鱼就更不容易粘锅破皮了，另一方面可以防止溅油，怕溅油的小伙伴们值得一试； 2.煎鱼破皮，还跟我们鱼的新鲜度密切相关，鱼肉越鲜嫩紧实，煎出的鱼越完整越美味，所以建议大家尽量选择新鲜的活鱼； 3.煎鱼的时候务必用小火，一定要有耐心，这样受热均匀煎得透。如果使用大火，很容易将鱼煎糊，同时也很容易粘锅；