配方表.
制作波兰种. 将波兰种的所有材料混合, 覆盖保鲜膜.波兰种看状态不看时间. 表面有气泡, 拨开看有丰富的蜂窝组织就差不多了. 室温十来度, 睡前制作波兰种, 一早起来就差不多了(7个小时左右, 仅供参考).
胚芽我用河套的, 必须先烘烤熟了才能用. 具体烘烤时间和温度也是要根据自己烤箱调节. 大概烤到颜色金黄就可以了. 我这图片是晚上拍的,拍不出金黄的色泽度. 颜色参照下面胚芽的图片.
25g胚芽加25g水放置冰箱冷藏浸泡一晚.
将除黄油以外的主面团原料放入搅面缸, 加入波兰种, 低速混合面团后, 高速揉至面团光滑有弹性, 能够拉出较厚膜的阶段, 破口边缘是锯齿状的. 加入软化好的黄油, 继续低速将黄油揉入面团, 黄油充分揉入面团后开高速揉到完全阶段.
揉好的面团面温最好不要超过28度.
整理面团, 放入发酵盒, 在28度中发酵一个小时. 时间仅供参考, 发酵主要看状态.
面团发酵至两倍大. 检查发酵状态, 手沾点儿高粉, 轻拍面团, 不回缩不塌陷就差不多了.
将发酵好的面团倒扣在揉面垫上, 轻拍面团排出大气泡.
分割成三等份, 滚圆松弛20分钟.
我这是双倍量做的,所以有6个面团.
取出松弛好的面团, 正面向上, 轻压拍扁,用擀面杖擀成椭圆形. 翻面, 稍微整理为图片中的长方形, 从上向下卷成卷.
卷好的面团继续松弛20分钟.
面团收边向下纵向摆放, 稍微按扁, 用擀面杖擀成长条. 翻面, 稍微整理一下形状, 自上而下卷成卷.
圈数大概是2.5-3圈.
收口向下, 3个一组放入模具内，盖好盒盖, 在温度35度湿度75%左右的环境下最后发酵. 没有发酵箱的只能尽量创造条件了, 比如放入烤箱加一盆热水制造适当的温度和湿度.
面团发至模具8.5分满. 全麦吐司和胚芽吐司, 做加盖的话, 我建议发酵至8.5分满, 这样比较容易达到圆角白边的状态. 普通方子发酵到8分满即可. 跟入模量也有关系就是了.
吐司盒加盖, 放入提前预热好的烤箱, 中下层, 上下火230度烘烤38分钟. 烘烤温度和时间请按照自己烤箱的脾气相应调整.
出炉震膜后立刻脱模. 建议倒扣放凉.
刚冷却后的吐司.
圆角白边. 是喜欢的加盖吐司的样子.
放置一夜的吐司, 表面会变软, 颜色更好看了.
胚芽吐司是有点儿咸甜口的, 吃起来有烘烤胚芽的香气. 空口吃和做三明治都很不错.
波兰种加上蜂蜜的组合, 这款吐司常温放置三天也不会很干. 两三天内吃不完的吐司,切片冷冻保存, 吃的时候回温下就可以直接吃, 或者烤箱150度复烤5分钟, 外脆内软也很美味. 当然, 微波炉平底锅加热也是可以的.
组织也很不赖呀！
王校长的这款吐司包装特别喜欢哈！
1.不同的面粉吸水性不同, 请根据实际情况酌情加减水量. 2.不同烤箱脾气不同, 请根据实际情况调整烘烤温度. 我用的是海氏i7. 3. 波兰种看状态不看时间. 学会判断打面状态, 发酵状态很重要. 4.夏天注意控制面温, 不要超过28度. 现在冬天,我依然用冰水揉面, 没有绑冰袋,使劲揉也不怕面温太高哈. 5.蜂蜜没有讲究, 用市售的即可.