配方中的鲁邦种可以用波兰种代替，75克高筋粉或全麦粉加75克清水2克鲜酵母密封室内静置半小时放冰箱冷藏发酵12小时-16小时，建议提前一天制作，老面制作完成的组织是会有丰富的网状结构，表面有明显大小不一的气泡，体积约涨大两倍。如果当天制作的话请把发酵温度控制在26-28度75-80湿度以内发酵两小时以上即可。
做老面的时候，第二天把主面团（除酵母和盐意外）材料混合均匀密封放入冰箱静止水合2个小时左右（如果是全高筋粉半个小时即可，全麦粉或者黑全麦我建议静置时间长一些有助于软化麸质），面团就会自己产生一定筋度的厚膜。为自己手揉省力不少。
从冰箱拿出主面团和老面，准备一个足够大的盆，把老面和酵母一起在主面团上涂抹开然后开始揉拌。用手按压然后你折叠面团把面种和主面团大致拌均。
揉拌均匀的面团开始加入盐，又进行一次揉拌，直至全部均匀。然后就可以用手舀面团的揉拌手法，这是模仿机器面钩不动而转碗类的大型揉面机的动作。这种手法面对水量相对较大的面团很实用！它实际上把整个面团都揉到了，使用这种揉面法5-10分钟就能够达到一个很不错的延展性阶段。打好的面团是不怎么粘手的，这一步同时要加果干和坚果，相信如果用这种手法手揉过水量大的面团的亲们肯定会觉得这种方法比甩折法令人感到手揉过过程会更愉快！按照平常的白面团是最后让面团休息10到15分钟后再揉个5分钟就👌。但这个黑麦粉的加入我们就不用再揉那五分钟，休息十五分钟后就可以进行折叠了。另外手揉期间面温要控制好才能更快出膜，最好在23度在25度之间，温度太低发的太慢，但温度太高就发的太快，水量大的面团容易更稀烂。
第一次折叠是在发酵20分钟后，第二次折叠是在40分钟，按照相隔二十分钟时间，当然主要看面团状态，酵母活性强的话就可以发酵的快一些，我大概折叠四五次，加入大量黑全麦的面团发酵时间不易过长，发酵至1.5倍大 手指轻按有指印，慢慢回弹，就可以预整形。 如果没有加入大量黑全麦的面团手法应该是第一个折叠是发酵一小时后，双手沾湿，然后折叠面团一次。给面团预整形收口朝上放入发酵篮，篮子要均匀的撒上面粉，有粘米粉的用粘米粉。整个发酵蓝包上保鲜袋，然后27度继续发酵50分钟进行第二次折叠。面团室温发酵到1.5倍大，如果不是当天急着烤的话可以晚上做好在冰箱冷藏进行二发。
案板铺上油纸或油布，尺寸要比发酵篮要大些，把发酵好的面团轻轻倒在上面，光滑面应该是朝上的，然后用筛子撒上面粉或粘米粉在面团表面，然后进行割包。我用的是刮胡刀片割包，深割裂口是45度入刀半寸约1.2cm，做浅雕花纹的话就要入刀浅一些。割包裂口是为了上面团膨胀有出口气更加有利于爬高。为了 想练习割包给自己找理由做欧包😂
预热烤箱，最高温度即可。把铸铁锅，砂锅，不锈钢盆，烤盘，石板，烘培石子……用来保湿或者制造蒸汽的工具放进去一起预热。
我用的是铸铁锅烘烤，预热建议至少在40分钟以上。我的烤箱最好温度 230度，所以我是230度上下火预热，拿出铸铁锅把面团放入铸铁锅盖上盖子送入烤箱烤十五分钟后，把盖子拿出烤箱然后200度烤十五到二十分钟左右，直到上色满意即可出炉。具体情况按照自家烤箱温度调整。记得要给自己分配好发酵和预热时间。
烤熟检测方法：敲欧包底部，是清脆的声响就是熟了。或者用温度计从底部插入到面包中间，温度在96度以上就是熟了。
出炉后冷却两个小时以上，再进行切片享用。密封急冻保存的话可以享用一个月时间。
另外附上之前同等 重量波兰酵种制作的欧包（我觉得相当于低配版天然酵种）
这是冷藏一发的面团，足足两倍大。
因为水量大，这个“肚皮”软软的
1、其实多折少折一次不是很重要，但折叠能为面包膨胀额外增加10%-15%的膨胀力。只要手揉的面团状态不错，能够发酵好也能烤出不错的面包。