高筋粉和全麦粉提前一晚浸泡，浸泡有两个目的，一是让全麦粉中的麦麸粗颗粒软化，柔和口感；二是面粉和水的水合作用可以帮助面筋形成，后续揉面会省力些。另外麦麸软化后也避免粗颗粒阻碍面筋形成。
第二天取出浸泡好的全麦面团，加入中筋粉，盐，桂花蜜和干桂花。 我的桂花蜜是自制的，比较干一点，如果是买的桂花蜜，会稀，就要相应地减少一点用水量。
鲜酵母用水化开后加入面团。 这里的30克水要预留一些，面团成团后无干粉即可停止加水。
揉至粗膜阶段，可抻开有弹性的薄膜，破洞边缘呈锯齿状。
揉好的面团整成球状，盖保鲜膜松弛20分钟。
松弛的间隙，裁好油纸备用。
松弛好的面团分成五等分，每个面团约90克不到。
整形成球状。
取一个面团拍扁，擀成牛舌状。
横过来，三分之一折，用掌根按压排气。
再三分之一折，掌根按压。
对折。
捏紧收口。
搓长，约18厘米。
刚才捏紧的接口朝上，一端用擀面杖擀平成薄片。
弯曲摆放如图。
擀平的薄片处把另一端包住，捏紧收口。
依次做好，收口朝下，放在油纸上。 33°C，湿度75%，发酵20-25分钟。
发好的贝果。 开烤箱预热，220°C。
糖水煮开后关小火，锅边冒小泡的状态，放入贝果，正反面各煮15秒。 放贝果的时候连油纸一起，油纸碰到水很容易揭掉。
借助煮饺子的漏勺翻面，动作轻柔一点。
借助漏勺摆放至烤盘。
入烤箱，220°C，烤15分钟。
切面。