买了珠海三去海鲈鱼，去腮去鳞去内脏，用薄盐腌过一晚寄来的，到手解冻、简单清洗后就能烹饪。
在鱼内外都抹了料酒，切了姜片去腥，如果是市场买的处理好的海鲈鱼，也可以在这个步骤内外抹盐稍微腌制一下，二三十分钟即可。
用厨房纸把鱼表面的水分吸干一些，起油锅烧肉，先下大蒜和姜片爆香，转小火，把海鲈鱼带鱼皮的那一面朝下放，先煎有鱼皮的一面，这样更不容易碎。
三四分钟后有香味了，给鱼翻面，是美丽的焦黄色泽，翻面后再三四分钟就能出锅了。注意我这是开背的鱼，所以煎制的时间不用过长，如果是整条的鱼，还是需要根据鱼的厚度调整煎鱼的时间。
因为这条鱼有点大，所以把鱼分成了两段分开煎，鱼尾部分也是先煎带鱼皮的一面，然后翻面。怕鱼不熟的话，可以等煎得差不多了，在锅里加一小勺腌鱼的料酒，盖上锅盖稍微焖一会儿，这样既加强了去腥，又能在保证鱼的鲜嫩度的基础上更好地熟成。
鱼出锅后撒上事先准备好的葱花就能吃了，因为鱼很新鲜，所以煎好的鱼外焦里糯，尤其是鱼皮脆脆的，很是美味。
1.很多人煎鱼很怕粘锅，我是用新买的不沾锅煎的，锅底是合成钻石基层，所以完全没有这个问题。 2.很多人担心鱼煎没煎透的问题，我大致是用香味判断，另外就是煎鱼的时候再加一小勺料酒稍焖。