整只鸡剁成大块，干香菇泡发。 都是家常材料，我重点要说下黄豆酱。 黄焖鸡属于鲁菜，黄焖是一种技法(对应的还有红焖、白焖)。 黄焖离不开黄酱。它是黄焖菜里最重要的调料和酱香味来源！ 一定要放！ 所有不放黄酱的黄焖鸡都不是正经黄焖鸡！ 再好吃也不配叫黄焖鸡！
剁好的鸡块浸泡1小时出血水后捞出，沥干水分。 2斤的鸡肉，加入2勺料酒（去腥），2勺生抽（底味儿），1勺老抽（上色）
下手抓拌均匀，保证鸡肉把料汁全部吸收，腌制10分钟。
锅烧热，抹一点点的油，2个八角和腌制好的鸡块一起下锅，用大火煎出油脂。这步很重要，不可省略
八角的作用是去腥提香。油是为了防止鸡块刚下去的时候粘锅，只要放一点就够了。 鸡皮在煎的过程中会出很多油，等下我们就直接用鸡油炒香菇。 煎制大概需要3-4分钟。等到锅里气泡变小，颜色清亮，就可以把鸡块盛出来了。
关于鸡肉煎制的状态我拼了个图： 刚下去的时候，锅里声音比较大。鸡块上有料酒和生抽，锅里会有些汁水，里面气泡比较大（如图1） 时不时的用铲子翻炒，让鸡皮面朝下，慢慢就会出来很多油，锅里气泡和声音也逐渐变小（如图2） 等到颜色也清亮，如图3鸡油就㸆的差不多，可以把鸡块盛出了。
就用剩余的底油，先把葱、姜、香菇煸炒出香味，再放3勺黄豆酱，2勺蚝油，继续炒出香味。 鲁菜里讲究逢酱不离姜。姜能够很好的激发黄酱的香气，一定要放！
最后放煎好的鸡块翻拌均匀，加入和鸡肉相同重量的开水。
小火焖30分钟，加入青红椒拌匀，稍微煮断生，就可以出锅啦！
你瞅瞅这汤汁！可别没有勾芡哦！是鸡肉自身的脂肪和蛋白质经过熬煮后，形成自来芡，味道超级醇厚的！ 挖一勺拌米饭，就连不怎么吃米的家属他也能干掉一大碗米饭！
这个做法出来的黄焖鸡，最大的特点是油少、香味足，后味醇！ 全程只在煎鸡块时在锅底抹了一点点油防粘，炒配菜用的都是鸡皮逼出来的油，动物油脂真是香到上头啊！你们一定要试试！
你可能有的疑问： Q1：不焯水肉会不会腥? 不会。 这道黄焖鸡里有去腥的三部曲的，分别是： ① 浸泡出血水（1个小时） ② 提前的腌制 （10分钟） ③ 煸炒时放一整根的大葱和一大块姜。 焯水并不是去腥的唯一方法。只要你以上3步都做到位，保证腥气跑光光。 Q2 ：为什么要用大火煎鸡块？ 跟 【穷人快手浓香鸡汤】不一样，整块鸡皮可以用小火慢慢逼。 黄焖鸡里的鸡肉是一块一块的。如果也用小火，水份就随着骨头缝都溜走了，肉会发柴。 所以必须用大火锁住肉的汁水。至于鸡油，因为量多逼出一部分即可。 如果说你家的锅很薄，怕糊掉，那你至少也要用中火。 Q3：不用放盐吗？ 我是全程没有放盐。腌制鸡肉放的生抽和后面炒香的黄豆酱、蚝油，不仅提鲜增香也有咸味，经过半小时的熬煮已经充分入味，咸味刚刚好。 你当然可以根据个人口味进行调整，还有炒菜常用的白糖和鸡精，也可以根据个人口味选择放不放。 Q4 ：如果增加/减少分量，调料怎么调整？ 整鸡和鸡腿都可以做，我这一盆比较多，是4人份。 2斤的鸡肉，熬煮时放了2斤的开水。 一勺≈10g，调料是3勺黄豆酱、2勺料酒、2勺生抽、2勺蚝油，1勺老抽。 按照菜的总分量调整比例。比如鸡肉1斤，土豆1斤，那就按照2斤的分量来放调味。 Q5：我没有XX可以换成……吗？ 不可以不可以！ 往期的菜谱里我都有提供替换的食材，可这次是例外。 鲁菜黄焖鸡里，香菇和鸡肉这对cp锁死了！生姜和黄酱也锁死了！钥匙早在100年前就扔了！ 如果你没有这些材料，要么跑趟买齐，尝尝真正的黄焖鸡味道，要么就别做！ 否则味道出现偏差，我可不管吼！ 本文首发豆瓣ID ：白豆蔻 /知乎ID：白豆蔻。欢迎来找我玩 未经授权禁止转载使用整体或任何部分的内容，否则追究法律责任。