《学徒面包师》第四回：安纳德玛面包plus， 成就感，是有的
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做了九个“安纳德玛面包”后，突然灵光一闪：这个配方是不是可以用其他粗粮来做呢？
于是就做了个黑米粉版的“安纳德玛面包”。
配方完全一样，只把玉米粉替换成黑米粉，黄油仍用了配方中的9克，烘焙之后高度10cm，外层咖啡色，内部紫色。
如果说玉米版的是温润和美的熟女，那黑米版的则是外表健硕，内在柔软的绅士。
经过十次反复推敲之后的配方（原方的三分之一用量）：
原材料（分两部分）：
1、制作浸泡液
玉米粉、黑米粉、全麦粉或其他杂粮粉：57克 （百分比：29.5%）
室温清水：76克（百分比：39.5%）
2、面团
高筋粉：192克（百分比：100%）
快速酵母粉/鲜酵母：2克/6克（百分比：1.1%/3.3%)
温水（32～38℃）：92克（百分比：48%，原方是39.5%）
食盐：4克（百分比：1.9%）
细白糖/蜂蜜：25克/37克（百分比：13%/19.8%）
软化的无盐黄油：9克（百分比：4.9%）
铺面的干粉适量（可选）
备注：
1、白糖的用量按照面包通常的10%配比，我一直使用的是蜂蜜或枫糖浆，这两种糖口感上的甜度比白糖低（实际甜度要比白糖高），还含有一定的水分，所以用量比白糖多一些，最终成品面包并不甜。如果喜欢甜的可适量增加白糖，如增加蜂蜜量恐怕要减少水量。
2、在烘培中，“百分比”很重要。这是以面粉用量为100%做基准，其他原料使用量，只要面粉量乘以它的百分比就可得出。
比如，高筋粉用量192克，玉米粉的百分比是29.5%，则
玉米粉用量：192*0.295=56.64≈57（克）
这个又粗燥又柔软的面包，叫“安纳德玛面包plus”吧。它们的“核”是一样的：用浸泡液和海绵酵头的方法，把原本不适合做面包的粗粮中的天然糖分充分释放，以此来唤醒谷物中更丰富的滋味。
最神奇的是海绵酵头那一步，原本生涩的谷物气味，经过这一步转化，居然散发出了香、甜、醇的酒味，这些被困在谷物分子中的美好的味道，自由地释放着、舒展着......也许，这就是烘培的乐趣吧。
《学徒面包师》第四回：安纳德玛面包plus， 成就感，是有的的做法步骤
步骤 1
前一晚制作浸泡液。将清水和黑米粉混合，浸泡一夜，时间久一些也没关系。
步骤 2
第二天先制作海绵酵头。将85克高筋粉、6克鲜酵母（2克快速酵母）、133克浸泡液、92克温水，放在一起，搅拌均匀。
这次用的是“先锋超高筋小麦粉”，比较吸水。建议先用原配方水量为参考。
步骤 3
盖住碗口，发酵一小时，直到海绵酵头开始冒泡。
我的经验是，闻到类似米酒的香味就完成，酵母的力量实在是太奇妙了。
刚混合好的状态
步骤 5
海绵酵头制作好后，加入剩余的107克面粉、4克食盐、37克蜂蜜，混匀，放置20分钟再揉面。
静置20分钟再揉面通常叫“自解法”。在这段时间里，原本松散的面团，开始产生面筋，有了延展性，这时再揉面会较容易出膜。
步骤 6
这是之前拍的，经过20分钟静置，面团有了一定“筋性”。
步骤 7
揉面到能粗略拉出厚膜时，加入室温软化的黄油（不能融化成液体）。
步骤 8
继续揉面，到能拉出有力量的薄膜，就可以了。因为有粗粮，超薄手套膜不太容易，可以观察拉出膜的破孔比较光滑无锯齿就可以了。
放入盆中，发酵。
步骤 9
发酵1.5小时，或面团体积增加一倍就可以取出整形。
步骤 10
可以用喜欢的方式来整理，我学作者整了“三明治面包型”。整形后在表面喷些食用油，松松地盖上保鲜膜，室温发酵。
步骤 11
观察面团发酵状态，蓬发到七八分满时，用手指沾些面粉或水，轻轻触碰，感到面团表面尚有力量，但手指压痕也不会迅速回弹时，就可以开烤了。185℃，42分钟（我家烤箱的参考数据）。
请忽略顶部铺面的黑米粉吧，事实证明，铺玉米粉可以加分，而铺黑米粉则会减分，像“少白头”了一般。
菜谱创建时间：2020-04-23 16:01:19