完美戚風杯子蛋糕(一定不会开裂的方法)

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作者: 琵里春秋
戚風杯子蛋糕可能是很多新手的夢魘,戚風杯子蛋糕相對於大尺寸戚風只有更難,因為大尺寸戚風可以倒扣放涼,可以覆蓋錫紙防開裂,可以允許回縮到與模具持平,而杯子蛋糕則要做到裸對烤箱,不能有一點回縮,不能倒扣。 回縮相對好解決,前面操作正確的話基本就是沒烤熟透,只要加長烘烤時間即可。 而開裂的話⋯⋯ 我自己在網上看過很多方子,有很多跟著做都是會開裂的,主要原因就是戚風真的很愛開裂,像烤海綿杯子蛋糕那樣150度160度十幾分鐘半小時烤熟,必然會開裂。雖然開裂嚴格來說不算是失敗,但是畢竟不好看,送人也拿不出手,所以追求完美主義的,可以參考這個方法的思路,就是要低溫慢烤,慢慢慢慢地烤。這個方法啟發自一個台灣博主,感謝。 本配方適合做12個小蛋糕,比較淺的那種紙杯。注意配方里的鸡蛋是大鸡蛋,如果你用小鸡蛋要自己根据重量调整一下。 2022年2月的編輯:感謝評論提醒,部分廚友反映蛋黃糊很稠或不好混合,由於菜譜寫了很久了且我也寫過古早杯子蛋糕的菜譜,自己比較愛做古早,就在評論裡提到了把油加熱這個操作。所謂熱油就是把油微波高火一分鐘再加入麵粉,冰牛奶,蛋黃(順序不能錯否則蛋黃燙熟),其餘步驟和材料配比都和本菜譜一致。這樣做出來的一般稱為燙麵戚風或古早蛋糕。燙麵確實使蛋黃糊的混合容易很多,如果你覺得蛋黃糊不好混合可以嘗試此法,但不是必須的。覺得蛋黃糊太稠首先考慮雞蛋是否太小,參看我材料表裡雞蛋的重量,這是澳洲超市最大的雞蛋,比土雞蛋大很多的那種。如果雞蛋小就自己按比例增加一下雞蛋液,蛋液重量盡量和菜譜一致,些許出入問題也不大的,畢竟雞蛋本身也沒有那麼精確的重量。 再次感謝各位的反饋,祝各位一次成功。

用料

完美戚風杯子蛋糕(一定不会开裂的方法)的做法步骤

步骤 1

3個雞蛋蛋黃和蛋清分開。盆事先洗乾淨用紙巾擦乾乾,不要有一點點濕。蛋清裡絕對不要有一絲絲蛋黃,蛋黃裡盡量不要有太多蛋清。雞蛋約70mg一個,就是超市裡XL那種大雞蛋。雞蛋越新鮮,蛋黃越不容易破。(像我這個就不是太好,破了一個)

步骤 2

蛋黃盆裡加入牛奶和無味的植物油,攪打至乳化。(忘記拍照了,總之就是油水不分離的狀態。)

步骤 3

蛋黃盆篩入低筋麵粉,用蛋抽以不要畫圈的方式來回攪拌均勻至光滑狀態。不要過度攪拌,光滑即停。圖為拌好的樣子。

步骤 4

這時預熱烤箱,110度。然後開始打蛋清,加入兩滴檸檬汁(或醋)打至魚眼泡(如圖)時加入一半的白糖。

步骤 5

打至蛋白發白膨起,加入剩下的白糖。

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步骤 6
步骤 6

打至濕性發泡即可。即蛋白細膩有光澤,不流動,提起打蛋器有大彎勾的狀態。乾性發泡不是不行,但是會導致下一步混合難度增加,盡量不要打過頭。

步骤 7

挖出1/3蛋白加入蛋黃盆,用蛋抽以不畫圈的方式快速拌勻。不要害怕大膽拌,只要蛋白打發操作正確,不會消泡的。

步骤 8

把拌好的混合麵糊倒回蛋白盆,用橡皮刮刀抄底翻拌,不停用刀切碎抹開大塊的蛋白。如果你正確打到濕性發泡沒有打過頭,這一步會很順利。如果形成很多蛋白小顆粒就是蛋白打太硬了,需要一個個抹開拌勻。注意檢查底部有沒有沉底的蛋黃糊。

步骤 9

用裱花袋將蛋糊擠入每個小紙杯。或用勺子舀進去(手殘的不推薦這樣操作),裝9分滿,不要怕,不會滿出來裂掉的。

步骤 10

在地上輕輕震一兩下,不要太用力震歪了紙杯(我的震歪了幾個⋯所以有幾個是歪到一邊的,成品圖可以看到⋯)放入烤箱,可以水浴,也可以旁邊放一杯水。

步骤 11

110度烤40分鐘。第一次操作不要走開,時刻注意烤箱裡的情況,因為每個烤箱溫度不盡相同,最好有烤箱溫度計輔助。如果沒有,你可能需要自行調整,總之這個階段需要一個能使蛋糕慢慢膨起但不能蓬髮太快的溫度。圖為烤了10-40分鐘的狀態,保持這個狀態到第40分鐘。這個形狀基本就是出爐的形狀了。

步骤 12

40分鐘後把溫度謹慎地調高10度到120度,第一次做可以慢慢加,觀察是否有開裂的跡象,有不妥的苗頭馬上調低。

步骤 13

10分鐘後調到130度烤10分鐘。同樣保持觀察。

步骤 14

10分鐘後調到140度烤10分鐘。

步骤 15

10分鐘後調150度最後烤10分鐘。這時候上色應該比較好了,這最後10分鐘基本上已經不可能開裂了,你可以調更高溫,如果想要得到更深色的外表。

步骤 16

取出蛋糕連盤在地上輕輕震幾下,迅速取出蛋糕們放在架上晾涼。這時的蛋糕表皮會發硬,但是沒關係,涼後密封一段時間會回軟的。

步骤 17

切面是這樣的狀態。

步骤 18

完美。不裂不縮。

步骤 19

成品

步骤 20

成品

完美戚風杯子蛋糕(一定不会开裂的方法)的小贴士

前面操作都對,戚風杯子蛋糕開裂的根本原因就是溫度太高發的太快,根本解決辦法就是低溫慢烤,但是太低溫蛋糕難以徹底熟透,也不會上色,這是後期蛋糕表面熟了以後調高溫度的原因。總而言之,溫度高則開裂,溫度低則不熟,不熟則出爐會萎縮。所以先把蛋糕外表一層低溫烤牢固了再加溫,這樣避免以上兩個問題。缺點是這樣烤很費時費神,但是你也會收獲一盤完美的戚風杯子蛋糕。

菜谱创建时间:2020-04-24 14:17:16
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