3個雞蛋蛋黃和蛋清分開。盆事先洗乾淨用紙巾擦乾乾,不要有一點點濕。蛋清裡絕對不要有一絲絲蛋黃,蛋黃裡盡量不要有太多蛋清。雞蛋約70mg一個,就是超市裡XL那種大雞蛋。雞蛋越新鮮,蛋黃越不容易破。(像我這個就不是太好,破了一個)
蛋黃盆裡加入牛奶和無味的植物油,攪打至乳化。(忘記拍照了,總之就是油水不分離的狀態。)
蛋黃盆篩入低筋麵粉,用蛋抽以不要畫圈的方式來回攪拌均勻至光滑狀態。不要過度攪拌,光滑即停。圖為拌好的樣子。
這時預熱烤箱,110度。然後開始打蛋清,加入兩滴檸檬汁(或醋)打至魚眼泡(如圖)時加入一半的白糖。
打至蛋白發白膨起,加入剩下的白糖。
打至濕性發泡即可。即蛋白細膩有光澤,不流動,提起打蛋器有大彎勾的狀態。乾性發泡不是不行,但是會導致下一步混合難度增加,盡量不要打過頭。
挖出1/3蛋白加入蛋黃盆,用蛋抽以不畫圈的方式快速拌勻。不要害怕大膽拌,只要蛋白打發操作正確,不會消泡的。
把拌好的混合麵糊倒回蛋白盆,用橡皮刮刀抄底翻拌,不停用刀切碎抹開大塊的蛋白。如果你正確打到濕性發泡沒有打過頭,這一步會很順利。如果形成很多蛋白小顆粒就是蛋白打太硬了,需要一個個抹開拌勻。注意檢查底部有沒有沉底的蛋黃糊。
用裱花袋將蛋糊擠入每個小紙杯。或用勺子舀進去(手殘的不推薦這樣操作),裝9分滿,不要怕,不會滿出來裂掉的。
在地上輕輕震一兩下,不要太用力震歪了紙杯(我的震歪了幾個⋯所以有幾個是歪到一邊的,成品圖可以看到⋯)放入烤箱,可以水浴,也可以旁邊放一杯水。
110度烤40分鐘。第一次操作不要走開,時刻注意烤箱裡的情況,因為每個烤箱溫度不盡相同,最好有烤箱溫度計輔助。如果沒有,你可能需要自行調整,總之這個階段需要一個能使蛋糕慢慢膨起但不能蓬髮太快的溫度。圖為烤了10-40分鐘的狀態,保持這個狀態到第40分鐘。這個形狀基本就是出爐的形狀了。
40分鐘後把溫度謹慎地調高10度到120度,第一次做可以慢慢加,觀察是否有開裂的跡象,有不妥的苗頭馬上調低。
10分鐘後調到130度烤10分鐘。同樣保持觀察。
10分鐘後調到140度烤10分鐘。
10分鐘後調150度最後烤10分鐘。這時候上色應該比較好了,這最後10分鐘基本上已經不可能開裂了,你可以調更高溫,如果想要得到更深色的外表。
取出蛋糕連盤在地上輕輕震幾下,迅速取出蛋糕們放在架上晾涼。這時的蛋糕表皮會發硬,但是沒關係,涼後密封一段時間會回軟的。
切面是這樣的狀態。
完美。不裂不縮。
成品
成品
前面操作都對,戚風杯子蛋糕開裂的根本原因就是溫度太高發的太快,根本解決辦法就是低溫慢烤,但是太低溫蛋糕難以徹底熟透,也不會上色,這是後期蛋糕表面熟了以後調高溫度的原因。總而言之,溫度高則開裂,溫度低則不熟,不熟則出爐會萎縮。所以先把蛋糕外表一層低溫烤牢固了再加溫,這樣避免以上兩個問題。缺點是這樣烤很費時費神,但是你也會收獲一盤完美的戚風杯子蛋糕。