购买新鲜的前腿肉,不懂问卖肉的,他会告诉你哪个是前腿肉(这次婆婆帮我买的有点偏肥)
水里放块姜去腥,水开放肉焯1分钟捞起冲冷水(不焯水也可以,焯了比较容易切丁)
将肉切小丁备用,姜一片、蒜头两粒拍扁
调酱汁,我是用的海天叉烧酱,李锦记的会更好。清水中加入生抽/老抽/叉烧酱/蚝油/蜂蜜,混合均匀
锅中倒入少量油,小火煸香姜蒜,放入肉丁翻炒5分钟
炒至稍出油倒入调好的酱汁
不加盖,中小火焖煮20分钟左右,汤汁收至冒大泡泡
夹出姜蒜,试下咸度,如太咸可加点糖中和,色泽不够深就再加点老抽调色
勾芡:水+生粉混合成浆倒入,快速混合避免结块
翻炒一会,芡汁呈透明状后就可以关火了
关火盛出,完全晾凉后放入冰箱冷藏至凝固,也使肉丁更入味
揉面:面粉中加入酵母/泡打粉/细砂糖/牛奶/水,建议大家都买把厨房称,用量标准化,成功率更高!
用筷子拌成絮状
没有称的话,肉眼判断絮状如这种状态就是水量合适的⚠️都是絮状、没有多出来干粉。加盖静置5分钟再揉,让面吸收水份。
静置完在盆中将其揉成团,掌根用力。水和粉还没很好融合,感觉比较干硬是正常的,不要轻易添加额外的水
移至按板用掌根擦揉5分钟,推开...收拢.....推开.....收拢,反复这个动作。双手交叉重叠力度才够。反正你当是晨运健身得了😄
揉至面团光滑不粘手,放回盆里,加入一小勺猪油,约10g
猪油是自己熬的,可以参阅我菜谱,https://www.xiachufang.com/recipe/104086763/没有的话,可用没有味道的食用油代替
揉至油吸收
移至案板继续折叠式揉一两分钟
搓成长条,然后三折,再搓长再三折,反复三次以上,面团就非常光滑了
这时面团非常柔软,也不粘手,切面检查,细腻无气孔就可以结束揉面了。400克面粉量,我一般将揉好的面团一分为二,一半马上分剂包制,另一半放冰箱冷藏,减缓发酵
取一半面团搓成长条,洒干粉防粘。一半的面团可以做7-8个包子
虎口分剂,分7-8个。尽量不要用切,切的有刀口,擀时会有印子(特别说明下,右手大拇指的指甲不是脏兮兮,是被车门夹伤未愈,有内伤不能剪太短😂)
把全部剂子搓下按扁,抹手粉
抹手粉,擀成中间厚四边薄的包子皮
放入叉烧馅包好。每个褶子要捏深,我是左撇子,右手不会哈
收好口,最后要拢一拢,使包子更立体,不会扁平。
另一半从冰箱拿出来,也同样做好。28cm的竹蒸笼,可以放7个一层,两层就是14个。
这是30cm的,可以放8个一层。要保持一定间距放,不然蒸后涨发就粘在一起了。图片为发酵前状态。
发酵后状态。现在是夏季,室温有30度左右的话直接室温发酵就可以了,低于30度可坐温水发酵。一般30-40分钟可发至1.5-2倍大
这个是室温发酵的,包子呈饱满轻盈状态,比发酵前大1.5-2倍大就可以蒸了。
冷水或温水上锅均可,中大火蒸15分钟关火,焖两分钟开盖。
证件照。吃不完的晾凉到稍有手温时要及时装入保鲜袋,避免表皮风干。天气热了,肉包子要放入冰箱冷冻,避免变质,吃时复蒸即可。
这是另外一次做的。不是每一次都能出来水光肌,有时小宝醒了过来捣蛋,面团没有彻底揉透就出不来水光肌。
贼亮的水光肌......
松软爆汁的叉烧包……
补个所用面粉、酵母图供亲们参考。我不卖货,木有链接😂😂
同配方做的水光肌花朵奶香馒头
水光肌刀切奶香馒头
妥妥水光肌重点笔记: 1)面粉要选用品质好一些的,我一般用五得利、金龙鱼、中裕、新良多一些。 2)面团一定要在发酵前快速揉透、揉至切面完全无气孔才可以。 3)不要过度发酵导致蒸后气孔粗大无力。 4)添加牛奶和猪油可使成品更白更亮泽。 5)请严格按照配方中的液体量,不要轻易额外加粉或加水,配方亲测不止100次以上,请不要怀疑。面粉吸水性不同,+-20克水量进行调整。 6)面团从硬到软需要一𠆤过程,揉透的面团柔软不粘手,白皙透亮,延展性很好不会断筋。 7)家里有厨师机的亲,可以用机揉,机揉会有一丢丢气泡,需再手揉5分钟至完全无气孔。