牛油膘洗净切成1公分见方小丁
将牛油丁放入锅内 怕腥气的可以放两片姜 加入牛油重量1/10的水 大火煮沸后转小火 此时锅内的水因为有少量油脂混入呈现略浑浊的浅浅白色
水分蒸发带走牛油的腥气 慢慢熬出清澈的牛油来
待锅内浑浊的水分蒸发完毕 剩下的就都是清澈的牛油了 正因为要待水分全部蒸发完剩下的才是牛油 所以水加1/10就可以了 多加水分会延长熬制的时间
用炒勺轻轻滑动牛油丁 使其受热均匀 当牛油量基本盖没牛油丁时 用炒勺撇出一半的牛油来 通过滤网倒入事先准备好的干净瓶内
如此往复几次 牛油丁逐渐呈现漂亮的金黄色
最后两次可以用炒勺轻压牛油丁 将残留的油份压出
直至锅内不再冒泡 牛油归于几乎静止 就说明牛油基本被炸干净了 从大火煮开到最后炸干净牛油大概要花半小时左右
牛油重量1/10的水就已足够 小火熬制 心急用大火会熬出带焦味的牛油