中种全部材料放入厨师机中,慢速搅拌成团,不见干粉即可。
中种室温发酵30分钟后,放入冰箱冷藏16-24小时,直至面团中间成蜂窝状。
将中种和本种中除椰子油外其他材料揉至厚膜状态,添加椰子油(固态),继续揉至面团光滑,扯开面团薄膜有张力,破洞边缘光滑
测量面团温度在24-26度最佳,室温发酵40分钟。如果温度过高,立刻摊平面团,盖好保鲜膜放冰箱冷冻5-10分钟,再室温发酵30-35分钟。
将面团均分为8个,每个约235g,排气滚圆,松弛15-20分钟,一次擀卷,松弛15-20分钟,二次擀卷,入模(也可分成12个,做成三峰吐司)
二发温度35度,湿度75%左右,时间约1小时,发酵至八分满。
我用西门子烤箱,4个低糖吐司盒,烤箱底层放烤网和石板,最高温预热,吐司入炉后温度调整为210度,烤28分钟,温度、时间仅供参考。
夏天揉面面温很容易过高,冷藏中种法既可以控制面温,又能节约时间,很适合夏天操作。 室温高时,揉面尽量用冰水,可以先预留1/5水份,等面团成团后慢慢加入剩余的水量,新手可以减少一些水量。