法式巧克力欧包［无油无糖］

第一天我们先开始制作法国老面将我们称好的配比先放入面粉酵母水低速混合均匀无干粉在放入盐低速搅拌均匀以中高速打到微光滑不需要打到手套膜放入容器盖好保鲜膜室温醒发1小时在放入冷藏隔夜第二天发酵好的老面呈现不规则网状法国老面低温长时间发酵产生有机酸增加面包风味以及发酵速度膨胀力缩短搅拌时间做好后冷藏保存2～3天冷冻一个月

步骤 2

因为含水量不是很高可以直接进行揉面除了酵母称入所有材料包括盐无糖需要提前加入盐来曾强面筋夏天要用冰水来打面避免温度过低抑制酵母需要面团成团在下入酵母

步骤 3

下入酵母慢速搅拌融合以中速搅拌面团成上图小图1的状态能拉开薄膜容易产生破洞破洞处少许不规则锯齿状此时可开中高速搅拌小图2拉开薄膜平滑不易破裂面筋完成状态在此之前面团没有产生筋度会出现粘黏不要着急可用刮板每隔一会停机像炒菜一样将面团上下翻一下因为厨师机单向转动会打的不是很均匀检查面筋时可以手沾少许水避免面团沾手

步骤 4

倒入巧克力豆橙皮丁慢速搅拌均匀整理好面团出缸温度为22～24度大概得一个计算公式 😘夏天55冬天70减去（面粉温度加室温）等于液体温度比如总数55-（面粉25度+室温26度）＝4度只供参考因为其他因素比如你会用到不同温度的种面呀还有不同打面机转动摩擦温度还是要摸索找到自己的方法夏天升温太快可以提前一天液体类放入冷藏面粉也可以放入冷藏水可以放冷冻起冰渣子（别冻成大冰块哦🤣水温不要低于零度）整理好面团进行室温发酵30分钟

步骤 5

发酵30分钟后进行一次折面如小图整理好的面团上3/1处折下来下3/1处折上去再由小图3从左到右在来一次三折翻面可增强面筋包覆入新空气让面团整体发酵的更良好折好面后密封在室温发酵30分钟这个基础发酵一共1小时左右

展开全部

步骤 6

发酵好的面团分割240克一个左右进行收圆这是比较简单易懂的手法收好圆密封室温松弛30分钟

步骤 7

松弛好的面团进行最后整形只能15秒只能加快了🤣 知道是怎么样成型的一个手法就好👌🏻

步骤 8

放到发酵布上室温发酵50到60分钟一定要盖好哦不然会干皮

步骤 9

如果干皮表面可以喷一点点水哦用刀片刀尖45度角上翘着搁一横刀

步骤 10