先用一部分冰牛奶把酵母化开。（这里我用的是新鲜酵母所以是这样的，酵母粉同理化开） 然后把酵母水和剩下的冰牛奶以及南乳汁加入，（夏天可以用一部分冰块代替牛奶，可以有效控制面团温度）倒入盆中，混合均匀，再加入高筋面粉和老面、腐乳混合均匀。 揉到面团大致混合，大约8分钟，可以拉出粗粗的膜。tips：老面的制作方法很简单，提前一天准备即可，可以看看专门写老面的菜谱。
夏天的话可以开空调揉面，防止面团升温过快。
然后加入冷藏的小块黄油和盐，继续搅打，先中低速3分钟，再高速5分钟，最后再次低速2分钟整理面团，面团此时可以拉出薄膜就是混合好了。
图中这样的薄膜就可以了，贝果不一定要追求手套膜，此时差不多了加入豆豉和南乳块丁，混合均匀
面团放入发酵箱或者湿热的地方，28度，发酵30分钟。发酵到面团用手指按下不太回弹就差不多了（还是有微微回弹的，不要发酵过头）。 ‼tips:这个发酵和面团的多少以及温度有很大的关系，特别是使用新鲜酵母或者天然酵母有可能没那么快发起来，可以根据自己的面团判断发酵的时间。
面团大概发酵到图上这样就差不多，按下去不太回弹，但是还有一点回即可。
把面团取出按压排气。可以采用叠被子的方式按压
然后分割成90-100g一个的面团，然后把每个面团滚圆，注意过程中用保鲜膜盖好，防止表面吹太干。这个克数最终做出来的bagel非常大的哟！胖胖的
然后把面团擀成牛舌状，长度25cm左右，然后包入馅儿，我用的综合坚果。从下往上卷起，收口一定要捏紧！然后把右边用擀面杖的头部擀平。右边包住左右部分，收口全部向下。 一定一定再次把收口捏紧，收口在底部。整形好翻过来。
然后依次整形好所有的贝果。28度，湿度70，发酵25分钟，进行二发。
发酵期间煮糖水，糖水煮开转小火，不沸腾的状态。放入发酵好的贝果，每面煮30-40秒即可。预热烤箱，200度。
煮好的贝果上刷上一层蛋白液，刷的时候避免刷出气泡。
接着放入预热好的烤箱，200度，烘烤18-20分钟。贝果上色即可。
烤好后记得完全冷却再密封保存，吃不完可以放速冻。吃的时候回温直接吃或者烤箱烤一烤。贝果表面是脆的，里面柔软有弹性。
切开抹酱一绝。
贝果的制作还是有几个注意要点的， 1.不要发酵过头，按照时间，尤其是二发，二十五分钟仅够，还要煮甜品呢。 2.擀的时候长度在25cm左右就可以了，不要太短或者太长。 3.贝果卷的时候要收紧收口，不然烤的时候会变形。 4.煮糖水温度不要太高，小火煮到冒泡就可以下贝果。 5.如果不喜欢红腐乳可以换成其他腐乳 6.这里表面我刷了蛋白液，会让表面更加油亮好看，注意刷的时候不要把蛋白气泡刷上去，液体要光滑，烤出来的表面才没有小刺小泡。