蛋白分为浓厚蛋白（浓蛋白）和水样蛋白（稀蛋白）、浓厚蛋白是蛋黄周围稠状且具弹性的蛋白、水样蛋白则是浓厚蛋白周围液状般流动性高的蛋白。 新鲜的鸡蛋、因为蛋白中的卵黏蛋白将蛋白质液体拉聚在一起、形成网状结构将水份保持在其中、所以浓厚蛋白的弹性很强、从侧面看起来会有向上隆起的感觉。
除此之外、浓厚蛋白中有卵黄系带与蛋黄直接连接、能让蛋黄不用于蛋壳直接接触就可以固定在鸡蛋中央。鲜度高的蛋白、约含有60%-70%的浓厚蛋白、随着时间的流逝、浓厚蛋白会逐渐变成水样蛋白、这个过程中、蛋黄的新鲜度也随之下降。 所以、可以晃动的鸡蛋新鲜度差确实是有据可循的。
常见的蛋黄颜色深浅是否可以作为鸡蛋品质的衡量标准之一呢？ 解答这个问题、首先你要知道蛋黄的颜色取决于母鸡饲料里的色素。吃玉米饲料的母鸡所产的鸡蛋、其蛋黄颜色普遍较黄、这种颜色是名为叶黄素的植物色素、它对于鸡蛋的营养价值影响不大、不过母鸡饮食的多样化可能会让这样的鸡蛋口味上稍好一些（当然、这也因人而异、毕竟很难以口味测试法加以证实）。 所以…只有自己饲养的鸡、才能确定它吃的是什么。毕竟对于某些人工饲养者来说、给蛋黄加点颜色的旁门左道还是不少的。