🥯贝果记录🥯

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作者： ConEtoiles

在纽约九年了，开始经常吃bagel倒是近两年的事。公司食堂有一款蓝莓bagel，永远是最早卖完的那款，懒惰的我通常是抢不到的，只有遇到九点前开会的日子，才能吃到。每次满怀期待地冲向bagel bar，简直像一只开心的小猪仔😂 近来疫情原因在家工作两个多月了，有点想念，于是开始自己做起来！这个帖子主要用来记录我做过的几款bagel的配方供自己日后参考，整合了好几个不同的方子（原方的link已附上）希望能慢慢总结出一个自己最喜欢的口感和口味，同时尝试一些新的组合～新口味会不断更新在步骤中因为我喜欢吃小个头的bagel（通常夹了馅儿我嘴张不了那么大，就不能大口享用😂）所以我通常做50-60g一个（不含馅，烤前的面团重）的小bagel，方子做6个，两人吃2-3天，妥。个人更喜欢软硬适中更有嚼劲的口感，含水量55-60%左右。方子主要参考了以下两位，是目前我很喜欢的，十分感谢！ @小高姐（真的零失败！） https://www.xiachufang.com/recipe/104561014/ @一只ruier喵的椰香奶酪贝果 https://www.xiachufang.com/recipe/102237665/ 5.26更新: 紫薯椰奶贝果（步骤19） 6.3 更新：椰香不足的芒果奶酪贝果（步骤22） 6.7 更新：天然酵种蓝莓贝果（步骤25）

用料

Trader Joes everything but bagel seasoning (蘸表面)

随意

🥯贝果记录🥯的做法步骤

步骤 1

用小高姐的方法，先液种室温发酵，再揉面，这样后期基本不用怎么揉（懒😂）按小高姐方子的比例计算：40%的面粉+全部水+全部酵母，先搅拌成糊状，室温静置3小时。酵母可用温水（配方中）化开再倒进面粉里。

步骤 2

三小时后全是泡泡，内部有网状组织。加入剩下的粉（包括全麦粉），糖，盐。我没有加任何油。大致揉匀（不用出膜）盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 3

如果不包馅，松弛好的面团可以直接分割整形了。图里是同一批做了两种馅儿的，所以松弛好的面团我一分为二，分别揉入培根碎和芝麻（左）和切碎的糖渍柚子皮（右）。由于糖渍柚子皮含水，我又加了少许面粉，看面团状态。

步骤 4

分割，包馅，整形。我这里是两种口味，各三个。每个里面的馅料约16克。感兴趣的厨友可以移步原方看具体的馅料制作和包馅儿步骤图：https://www.xiachufang.com/recipe/102237665/ 操作都是通用的，不包馅儿的就直接整形，入烤盘盖保鲜膜准备最后发酵。室温20-30min，至大概1.3-1.5倍。注意保鲜膜不要贴到bagel上了。

步骤 5

差不多发好的时候烤箱预热200C/400F，起大锅烧水，1.2L，挤点蜂蜜进去融化，懒得称重了大概20克😂。水开的时候放入小苏打，也懒得称重了。小高姐原方是1.5L水+10克麦芽糖浆+小苏打15克。小苏打是为了表皮更光亮，我这次面团里揉了柚子皮和培根，本来就是坑坑洼洼，就没有加很多。每面各煮30秒。我的锅正好能一次煮完6个，第一个下锅到最后一个下锅也差不多30秒，翻面，全部都翻面完就关火出锅。我用的炒菜锅铲加一双筷子，很好操作。这次做的含水量比上次用小高姐的方子含水量更大，面团明显感觉软一些。

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步骤 6

煮好的bagel稍微晾干一点再入烤盘。如果蘸料的话，蘸料的那一面朝下放入烤盘。我垫了硅胶烤垫防粘。（上一批everything bagel的图）

步骤 7

200C/400F烤 20分钟，5分钟的时候翻个面，这样两面都会鼓鼓的。（上一批everything bagel的图）

步骤 8

出炉晾凉。刚出炉比较脆，第二天会软一些更有嚼劲。

步骤 9

室温密封保存三五天。（已经趁热吃掉一个😂）步骤到这里结束，下面是几种做过的口味和搭配：

步骤 10

这个方子用料表的材料做了：3个培根贝果夹肉松蛋黄酱（左），3个糖渍柚子皮贝果夹椰蓉奶酪馅（右）我更喜欢甜口的！这次烤温不高，软软的带有嚼劲，椰香味也很足，喜欢😊

步骤 11

肉松夹馅的切面

步骤 12

上一批小高姐方子的everything bagel，烤温更高（230C/450F 16分钟），上色更深，更脆一些。表扬一下Trader Joe’s 的everything but bagel seasoning，当然不是只能蘸bagel，还可烤饼干，可拌饭拌面拌沙拉，什么都可以放😂

步骤 13

everything bagel的标配：cream cheese + smoked salmon + capers

步骤 14

夹上馅料差不多100克一个，满足😂

步骤 15

去年做的草莓bagel，参考方子：https://www.xiachufang.com/recipe/101724822/ 又到了草莓季，是时候再撸一把！

步骤 16

加了草莓酱有些软，下次适量增加粉量。

步骤 17

去年做的蓝莓bagel，参考方子：https://www.xiachufang.com/recipe/103777482/

步骤 18

下次把冷冻蓝莓用蓝莓干替代一部分，看看能不能复制食堂的蓝莓bagel🤔

步骤 19

5.25新尝试的紫薯椰奶贝果，消耗椰奶和现成的紫薯泥。配方见下一步。

步骤 20

液种➡️40g高粉+70g椰奶+1.8g酵母，室温静置3小时到很多气泡。主面团➡️再加入高粉48g+全麦粉17g+盐2g+糖2g+紫薯泥53g+5g椰子油，以及chia seed一点点。面团总重230g左右。做了手掌大小的5个小bagel（紫薯泥是自制的，含糖含水也不好量化，需根据面团干湿灵活加粉或加水）包馅➡️紫薯泥馅15g一个（感觉对于46g的面团来说有点太多了，煮bagel差点没浮起来。。）煮糖水➡️每面30s 200C/390F/23min 五分钟翻面盖锡纸。

步骤 21

注意⚠️紫薯的花青素遇到碱会变绿（我煮糖水加了一丢丢小苏打，因为想要光滑的表面）结果煮出来表皮发绿，吓死宝宝。不过烤出来内部还是紫的。这款贝果单吃紫薯味并不浓，但抹了cream cheese之后紫薯的回甜味一下就出来啦～

步骤 22

这次为了消耗快放坏的芒果🥭用芒果泥加水来揉面。

步骤 23

50g芒果干切小粒泡朗姆酒两个小时，然后充分吸干水分。芒果一个，切出果肉打成泥大概有120g，加了40g水，加80g高粉，3g酵母，搅拌成糊状，室温静置2小时。再加入70g高粉，50g全麦粉，3g盐，14g芒果干粒，搅拌至无干粉，醒30分钟。揉面至光滑，加入5g椰子油，继续揉一会儿。分割（每个小面团57g左右），醒10分钟。准备馅料：60g奶油奶酪+36g芒果干粒搅拌均匀。包馅整形，二发1个小时。煮糖水沥干蘸上椰蓉+燕麦。 200C/390F/18min 五分钟时翻面

步骤 24

不知为啥看着吃着都像南瓜贝果🤣🤣椰香味也不是很足，下次还是得用椰浆和面，馅料也得加点椰蓉🤔🤔

步骤 25

天然酵种蓝莓贝果。喂养酵母时临时决定用分出来的酵母做一次贝果，参考简化了德州农民的方子。6个57g左右的小贝果：天然酵母(水粉比100%)60g+高粉30g+水11g混合静置。高筋粉113+全麦粉30g+水75g混合antolyse。再混合上面两个面团，加入糖3.5g，盐一点，蜂蜜3.5g，奶粉3.5g，最后混入蓝莓干30g。200C/18min。