黄油戚风

一、模具篇 1.电动打蛋器效率：细铁丝状＜扁铁片状＜蛋抽状（注意飞甩）； 蛋白细腻度：细铁丝状最优； 2.模具：4蛋配方--17cm加高中空 3蛋配方--14cm加高中空 ⑴加高模具炉内膨胀，放冷回缩后蛋糕上沿略高于模具，降低蛋糕爆头概率，喜欢爆头的加1个鸡蛋（同比例增加其他配料） ⑵中空模具：帮助受热，辅助蛋糕体攀爬，成熟快，组织均匀一致，表皮不干； 中空模具成功率＞＞＞圆模 圆模：难度、失败率较高，对操作要求高，需低温慢烤 ⑶戚风蛋糕不要用不沾模具：烘烤膨胀没有问题（一般膨胀1倍），蛋糕烤熟放冷过程中会慢慢回缩，不沾模具在倒扣放冷时，蛋糕会从模具中脱落，无法拽住蛋糕体，辅助降低蛋糕回缩。 3.粉筛：低粉易受潮，易静电吸附结块，需要过筛 目数越大，筛子越细，一般40目即可； 目数大的筛子：面粉更蓬松，但过筛费时。 4.打蛋盆：形状-圆弧形（饽饽状），要求一定深度，口径21cm深度13-14cm比例较好用，侧边和底部结合处夹角较平缓，无锐利夹角。 材质：玻璃太重，建议金属材质较好 5.刮刀：推荐一体式刮刀（不会有残留，更卫生）； 刮刀尺寸大，翻版效率更高； 软硬适中（硬刮刀不利于挂盆） 个人心得：刮刀表面光滑无内部金属芯的突出棱角更好用； 6.蛋抽：细密蛋抽利于打发（法式蛋抽，较长，细密） 大蛋抽利于面糊搅匀（球状蛋抽常用） 7.刨皮刀：建议使用，皮屑更细、更薄 二、操作篇 1.玉米淀粉可用其他淀粉等量代替（呈粉状淀粉） 作用：稳定蛋白，吸收蛋白中的部分水份，浓缩的蛋白更易打发，提高打发成功率 水分含量大的蛋白打发效果＜水份含量少的蛋白（夏季蛋白＜冬季蛋白） 2.黄油面糊非常容易消泡，注意保温利于乳化，可减少消泡，提高成功率 3.青柠刨皮时，不要刨到白色部分，会苦(其他柑橘类水果也可） 4.蛋白天生呈碱性，酸性环境下更易打发，可加少量柠檬汁，辅助打发（也可加少量白醋辅助打发--白醋酸度＞普通醋） 越新鲜的蛋白，碱性越低。 二