零失败的古早蛋糕

准备工作：把油纸提前铺放在模具里，底部和侧面都铺，方便脱模。此配方用21*16*4.5小号烤盘需要增加高度，蛋糕会高出差不多2厘米。 古早蛋糕采用水浴法，蛋糕组织非常细腻软绵，油纸脱模不伤蛋糕。活底模具要用锡纸包裹外层，以免水进入。如果实在没有锡纸，就用烤网隔开（此方法蛋糕四周会稍微干硬）

分蛋。装蛋清的盆需无水无油，蛋清不能有一点儿蛋黄，否则蛋清无法打发。

低粉过筛，备用。

小火把油加热到70℃（没有温度计的话，看油向上翻滚起稍微清晰的波纹即可，千万别过热，如果油冒烟就将近300℃了）

把热油倒入低粉（油太热的话分两次倒入），用手动打蛋器搅拌混合，不能打圈搅拌，以免起筋。 烫面是古早蛋糕的特点，能使蛋糕更柔软细腻。

加入牛奶，搅拌，开始会结团，继续搅拌至顺滑。

加入蛋黄，搅拌至顺滑。

打发蛋清。细砂糖分三次放入。①中速打到鱼眼大泡时放入1/3的糖；②打至细腻白泡时放入1/3的糖；

③打出有纹路细腻白泡时放入剩下的糖。

蛋白打发到湿性发泡（提起打蛋器有长弯钩），千万别打发过头，否则蛋糕会发硬。

（此时烤箱150℃预热） 先把1/3的蛋白倒入蛋黄糊，快速切拌、翻拌或“Z”字形搅拌（快速，否则会消泡）

把蛋黄糊全部倒入蛋白，快速切拌、翻拌或“Z”字形搅拌（快速，否则会消泡）

把蛋糕糊从高处倒入铺有油纸的模具里，震两下。 烤盆注入1.5～2厘米的凉水或温水，把模具坐入水中（固底模具可以直接放，活底模具要用锡纸包裹，以免水进入。如果实在没有锡纸，就用烤网隔），放入烤箱中下层，150℃烤70～90分钟（视自家烤箱脾气、面粉稀稠度以及蛋糕厚薄度调整时间）

我的21*16*4.5的小号方盘，150℃烤了85分钟，不需要倒扣，垫了油纸（或油布）轻松脱模，蛋糕比烤盘高出差不多2厘米。蛋糕很有弹性，轻拍会抖动。内部组织非常细腻软绵，湿润不塌陷。

湿润细腻软绵的组织，入口即化，非常好吃！曾经最爱的戚风蛋糕已经被这细腻软绵的古早蛋糕替代了。