将黑芝麻酱、黑芝麻粉和糖,混匀成馅待用。
冷藏中种:将中种材料混和,搅拌至面团变柔滑。将面团在室温下放置到体积增加接近1倍,再放入(4-6℃)冰箱冷藏发酵一晚。
第二天发至3.5-4倍大后使用。
将除黄油以外的面团材料混和,同时加入切块的中种,搅拌至可以延展出稍薄的面筋薄膜,加入黄油,继续搅拌到完全阶段, 完成面温在23-25℃。
将面团擀成长方形。
先将左、右1/4部分向中间折
再将上、下1/4部分向中间折,
擀压平整后装入保鲜袋内,放入冰箱冷冻30分钟。
将面团擀开成长方形。
中间1/3部分均匀涂抹一半量的黑芝麻馅。
将面团的左1/3部分向中间折,
把剩余的黑芝麻馅均匀抹在折叠部分的面团表面,
将面团的右半部分向左折,盖在抹馅部分上。将面团装入保鲜袋,放冰箱冷冻20分钟。
将面团在前次基础上转90℃,沿折边方向擀开,成为边长约32x28厘米的长方形。将面团平均切成两份,再将下半部平均切成3条。
在每条中间纵切一长口,尾端留出不切断。
将面团尾端从切口处翻转两圈,使之螺旋拧起。
稍按压拧起部分,将面团从上向下卷成卷。
将整形好的面团收口在下,放入吐司模内,在温暖湿润(32-35℃)的环境中进行最后发酵。
发至模具8.5 — 9分满。
放入预热好的烤箱中下层,以上火170℃/下火230℃烘烤28分钟。出炉震模后立刻脱模,趁热在表面刷适量软化的油。 记得看下面的贴士哦!
1. 此配方为300克吐司模两个量。 2. 夏季搅拌好的中种面团面温容易偏高,为防止发酵过度,中种面团搅拌完成后,在室温下稍放片刻即可放入冰箱冷藏。 3. 面团冷冻的目的是为了使之变硬,以便后续操作。冻好的面团虽然变硬但仍有延展性,如果面团变得僵硬,不要硬擀,用手指反复按压冻硬的部位或者将其放入冷藏室,至恢复延展性后再擀开。 4. 这里使用的是六必居黑芝麻酱。因不同品牌稀稠度会有不同,黑芝麻粉要酌情放入,混和好的馅料呈半软状态,没有流动性且可以较为轻松的抹开。麻酱久放会出现分层,要搅拌均匀后使用。黑芝麻馅可以提前做好,放置一段时间再用。 5.黑芝麻粉是用农家黑芝麻,炒熟后打碎即可,粗细程度可根据个人喜好。