[超详细]蛋黄酥

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作者：用户4158_warc

尝试多个配方，觉得此方易操作，起酥效果明显该份量适合厨师机操作，32个水油皮：21g 油酥：13g 豆沙＋咸蛋：总35g～40g 水油皮，打面醒好面团30分钟（记得覆盖保鲜膜保湿，防止表皮风干破皮）处理咸蛋黄：处理干净好咸蛋黄，蛋黄要去膜泡盐水，把它放在盐水中浸泡2～3分钟左右捞岀来（盐：水＝1：20，比如10克盐加入200克水化开使用，份量以没过咸鸭蛋黄为佳，等比例增减盐和水即可）。放在晾网上沥干，约3分钟左右洗去咸蛋黄上包裹的白膜透明膜，必须得掰得干净，包裹红豆沙馅，才会包裹得服帖，紧实。洗盐水，效果是为杀菌消毒再摆放烤盘，喷浓度52℃白酒，喷酒精，也是为了杀菌消毒，去异味去腥蛋黄，180度，烤5分钟左右。150度8-10分钟左右，看咸蛋黄的大小，七八分熟就行，切记，不要烤十分熟冒岀油来水油皮包裹油酥，收口要捏紧一卷，二卷，各松弛15分钟，擀面杖擀皮，正面直接卷，不用象面包一样，反过面来卷包好，表面刷蛋黄液，不用兑水，一遍或刷二遍烤箱（魔笛手k6），预热180℃，烤30分钟，焖15分钟左右家用普通烤箱提前180℃预热烤箱，180℃上下火，烤30分钟左右，再降低至150①30分钟左右，热风10分钟岀炉，岀炉晾凉后，就可以打包密封起来，成品放上一个星期的十天，都没事 2024-9-17中秋节更新，补充内容

用料

[超详细]蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

换算：13粒，20粒和24粒

步骤 2

中筋面粉

步骤 3

看蛋白质，含量11-12之间，都ok

步骤 4

油酥：用的低粉先炒熟再使用

步骤 5

我是偶尔得一群友群发的，刚好看到，故，特意尝试并记录下又或配方中的猪油，全部换成黄油均可再，又看到有配方，水油皮用开水烫面，而油酥的低筋面粉，则是炒熟的，其目的，是断生，起酥去腻……这个，我也尝试过，口感略微不同，但，因为低筋面粉，炒熟过，会变黄，最终成品也显黄搜：蛋黄酥此方保酥无隐忧～～荔枝宝宝Apphttps://www.xiachufang.com/recipe/104093783/ 搜：做烘焙以来最好用的蛋黄酥方子来啦！~~旺仔小馒头https://www.xiachufang.com/recipe/106530837/

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步骤 6

预备材料，猪板油，洗干净，锅鼎上炉，开大火。有水份也不必沥干，开始岀油，混浊，慢慢清澈，就是猪油了，熬到这，可以拿个容器，放上筛网，用勺子，慢慢取出猪油，最后，在容器内猪油放入 1g白砂糖/500g新鲜猪板油，即买回1斤，，放入1g糖，有说去味提鲜的说法，不放也没火系

步骤 7

准备豆沙自己炒制，或买外面的现成豆沙馅

步骤 8

这是一个卖家给岀的，处理真空袋咸蛋黄方法当然，也可以现磕咸鸭蛋，如下

步骤 9

蛋黄，可以菜市场买的这种带洪土泥的咸鸭蛋，自己清洗干净，再敲打，取蛋黄也可以网上买现成的。买现成的咸蛋黄，记得买回来或用不完而存放冷冻的，拿岀来使用，处理一下，再使用…………盐开水清洗，喷52℃白酒，烘烤，再泡玉米油一晚（淹没过咸蛋黄）～～～泡油！！！

步骤 10

准备清洗

步骤 11

洪土的咸蛋，冲洗干净，再放入盐水中洗，把蛋黄包裹的白膜，剥干净，盐水，有杀菌的效果白膜去除干净了，包裹的红豆沙馅，也会包得服帖紧实

步骤 12

洗净的咸蛋黄，放烤盘，喷52℃的白酒，放入烤箱烘烤，150℃，8-10分钟左右，或者180℃5分钟左右，具体看蛋黄大小，烤七八分熟即可，别十分熟冒岀油咸蛋黄，可烤可不烤，但，经过烘烤，有杀菌的作用，保质期更长如不烤，也可以直接包红豆沙，因后面，蛋黄酥，也要再烤个30分钟左右，也会熟透的

步骤 13

红豆沙，包裹着烤好的咸蛋

步骤 14

将配方的材料，混合水油皮＋油酥松弛水油皮，醒面30分钟后，均分21g/个，盖保鲜膜防表面水份流失干操油酥13g/个，因为，油酥材料只有面粉和油，无水，所以，盖不盖保鲜膜，关系不大水油皮，最好是揉透，揉岀膜，后面好操作一点点，不易破酥水油皮与油酥，软硬程度应差不多一致

步骤 15

水油皮包裹油酥，收口收紧

步骤 16

把步骤12，擀面杖，擀成长舌状，不要太长

步骤 17

卷起来，松弛15分钟左右

步骤 18

松弛过15分钟后，进行2卷按压，中，上，下，各压一压

步骤 19

上压

步骤 20

下压

步骤 21

再擀长，擀长，长度越长，烤好酥皮的层次越多，但是，太长了会容易破酥，适可即止

步骤 22

擀后，卷起

步骤 23

二卷之后，再次，松弛15分钟左右后，中间按压

步骤 24

再二头向中间靠拢，一捏，捏后再一压

步骤 25

压好

步骤 26

把步骤22，向上向下，向左向右，各擀一下，形成一张面皮

步骤 27

拿起包裹着咸蛋黄的红豆沙馅，放食指中指无名指，从步骤23，拿起擀好的面皮，光亮面正面朝上，放在馅料上，覆盖并包裹，形成半圆状

步骤 28

再反面，即这个样

步骤 29

用拇指和食指，虎口，往上慢慢推，收口，这样收口，收得紧，底部又不会象包包子一样，折子多皮厚

步骤 30

小尾巴，轻轻压下，反过来，摆正，蛋黄酥就包好了，表面刷蛋黄，不用兑水，直接刷蛋黄，表面再撒黑芝麻作装饰

步骤 31

烤箱预热180℃，烤30分钟，闷15～30分钟也有的人～～～～170℃40分钟，最后10分钟 [盖锡纸] 160℃35分钟，转175℃10分钟 190℃预热烤5分钟，降170℃25分钟，闷5分钟左右这个，看情况，各个烤箱脾气不同，自行调节

步骤 32

包红枣核桃酥馅

步骤 33

红枣核桃酥，内馅如换成麻薯（糯米粉调制的馅料），上面划三刀，撒白芝麻，即是老婆饼的做法

步骤 34

酥到掉渣渣

步骤 35

酥到掉渣渣

步骤 36

酥到掉渣渣……这是红豆奶酪豆沙酥，热切的，奶酪都软烂溶化

步骤 37

2024/1/28，还可以有另外一个配方产量：48个，水油皮15g/个，油酥15g/个，45×15g＝675g，油酥：15g/个低筋面粉480g 猪油240g 水油皮：15g/个中筋面粉240g 低筋面粉120g 糖粉60g 猪油144g 水168g ❤️雨天湿气重，水要适当减少❤️ 内馅：咸蛋黄＋红豆沙馅＝ ±35g/个烤：180℃，30分钟。再关火，垫网架，炉里面焖30分钟岀炉晾凉

步骤 38

https://mp.weixin.qq.com/s/8YGnvRnHcGrguCumD7tegg 附：记录不藏私的一篇关于咸鸭蛋黄的测试，很值得学习借监

步骤 39

https://mp.weixin.qq.com/s/8YGnvRnHcGrguCumD7tegg 附：记录不藏私的一篇关于咸鸭蛋黄的测试报告，值得借鉴

[超详细]蛋黄酥的小贴士

每个步骤，①松弛到位，②全程覆盖保鲜膜，防表面干操失水份，干操失水份，易破酥。③注意台面干净，可适当添加手粉，有时，不是操作失误，台面有油污，擀卷什么的操作，也会粘住台面的，破了面皮，造成破酥，混酥。所以，台面要干净④记得收口捏紧放晾再包装，保存常温密封7天，冷藏12-14天，冷藏回烤可140～150度，5～8分钟左右

菜谱创建时间：2020-05-31 21:39:44