鸡杂改刀切小，用水多冲洗几遍，沥干水加料酒腌制15-20分钟。其实白酒的去腥效果更好，但我家的白酒不巧用完了。
辣椒青蒜切马耳朵形状，泡椒剪碎，蒜和姜切片备用。
热锅，油稍多一点，冷油下锅炒豆瓣酱，之前香辣虾的菜谱里写过冷油炒豆瓣酱更容易炒出红油。
炒出红油后下鸡杂和姜蒜片翻炒。
炒至变色，加入辣椒和泡椒翻炒均匀，加小半碗水，加老抽上色，白糖调味。全程大火，汤快收干时尝尝味道，如果觉得淡就加少量生抽调味。
出锅前撒上鸡精和青蒜，翻炒均匀即可。