◆【第1种·极简版本】 这个版本配料仅3种，而且牛奶比淡奶油多，是热量相对低的清爽口感。 纯牛奶200g+淡奶油100g+糖30g，全部混合在一起，用最小的火加热。 注意不要煮沸，始终保持边缘微微小泡的状态。一边加热一边搅拌，至糖融化即可。 大部分教程会要求此时过滤一下，但我分别测试对比过，差别不大，所以我做冰淇淋都省略了过滤步骤。
放凉，有条件的话就隔冰水快速降温。 我通常会降至接近室温后，放冰箱冷冻室十几分钟，目的是尽快把温度降下来（但别冻成冰块）。混合液本身温度越低，倒入冰淇淋机后，成品完成得就越快。混合液本身冰凉了之后，倒入冰淇淋机，开机，等待完成即可。 完成后是软质冰淇淋，可以立刻吃。如果要挖球，需要再冷冻一两个小时。或者冷冻保存，吃之前再室温软化挖球。
Bruno冰淇淋机是不用提前冷冻冰桶的，接通电源它自己制冷+搅拌。有两个程序可选，90分钟或110分钟。混合液较稀时，我会用110分钟，混合液较浓稠时，我则用90分钟。 如果是其他冰淇淋机，按说明书要求，提前冷冻冰桶，再倒入混合液即可。 提前冷冻冰桶的那种冰淇淋机，一旦冰桶冷冻到位，搅拌过程就会比较快。缺点就是占冰箱空间。
这个极简版的配方，可以加一点点盐，有助于提升口味。加香草豆荚一起煮，就是非常纯正的香草冰淇淋。偷懒直接加一滴香草精，也是ok的。 但这个配方无论如何都会有细微冰晶（冰碴），口感不会非常细腻。因为缺少乳化剂的存在，液体和油脂无法完全融合。 而且由于液体量比脂肪量大，冰淇淋成形时间较久。
这个配方里的牛奶量、淡奶油量，都可以随喜好改变。 我们只需要知道：液体越多，冰淇淋成形所需时间越久，细微冰晶越多，但是口味越清爽，热量也越低。 反过来，淡奶油的占比越高，就越香浓，热量也越高，但是也越容易成形。 糖的量我简单粗暴使用10%。液体量加起来300g，糖就放30g，不过我是用「爱乐甜零卡糖」的，我觉得比较合理，算是市面上冰淇淋配方里很低的糖量了。
◆【第2种·煮蛋奶酱】 在第1种极简版本的基础上，只做一个变化，就是增加2个蛋黄，其他用料一样。 你会发现，冰淇淋更容易成形了，口感更绵密细腻了，没有冰晶冰碴了，吃起来简直跟外面卖的一模一样！甚至口味更纯粹。 就是这么神奇，因为蛋黄是天然的乳化剂，它能让液体和脂肪融合在一起。 用料里我写的牛奶量是100-200g，是因为这个区间都行。如果要做成其他口味，比如加芒果泥，那牛奶我会只用100g，再加100g芒果泥。如果是原味，就还是用200g，比较灵活。
鸡蛋磕出蛋黄，蛋清不用。蛋黄2个加30g糖，用电动打蛋器打发，至颜色发白、体积膨胀。然后一点点倒入一共200g纯牛奶，一边倒一边搅拌。 搅拌均匀后把这个蛋奶液拿去加热，用最小的火，一边搅拌一边加热，时不时离火来控制温度。不要沸腾，顶多边缘微微小泡。至略微有些粘稠度，离火，降温。降至不烫手后，倒入100g淡奶油，搅拌均匀。 混合液体拿去冷冻一下，或冷藏2小时，令其变得冰凉。冰凉的混合液倒入冰淇淋机，开机，等待完成即可。
我这并不是标准的煮蛋奶酱方法，更好的做法其实是：先把牛奶烧热（有书上说是煮到85℃），然后将热牛奶一点点倒入打发好的蛋黄中，搅匀了之后再放回火上继续煮，这样很快就能粘稠。 煮好的蛋奶酱也熟了，没有生鸡蛋的卫生隐患，牛奶里的水分还能被蒸发掉一部分，减少冰碴。 但是这样操作，牛奶要先煮一次，和蛋黄混合好后，再煮一次。我这么懒，为了一劳永逸，就对比测试了一下。 冷牛奶直接一点点倒入打发好的蛋黄中，搅匀了去加热，这样只用煮一次。煮好降温，再加入淡奶油，再把混合液弄冰，就可以倒入冰淇淋机了。我感觉，最后成品其实吃不出什么差别。
但是我这样煮蛋奶酱，因为是冷牛奶加蛋黄，起始温度低，就需要稍微多煮一下，更容易一不小心煮成蛋花汤。 这个帖子我写了一个月，期间做了无数次冰淇淋，我自己就遇到过好几次煮成蛋花汤的情况。 但事实证明，用冰淇淋机不影响最后成品。煮的时候发现产生颗粒状的蛋花了，没关系，也不用过滤。就淡定地继续步骤，把冰凉的有蛋花小颗粒的混合液倒入冰淇淋机，成品没问题的！ 当然这不是说可以随意煮沸哈，还是尽量避免。我只是想说，万一要是煮成蛋花汤了也别太沮丧。
以上这个做法，是我最爱用的万能基础配方，我通常会把牛奶的量降到100g，然后添加各种材料，再根据所添加的材料来调整糖的用量，做成各种口味的。
比如【杨梅冰淇淋】： 蛋黄2个，加糖15g打发粘稠（果酱本身很甜所以糖减半了）。倒入纯牛奶100g搅匀，煮至粘稠。加入淡奶油100g，再加入杨梅果酱20g，搅匀。冷藏冷冻交替降温，冰凉的混合液倒入冰淇淋机。 你还可以换成任何果酱，或者黑芝麻酱、花生酱、蜂蜜柚子酱……
比如【芒果冰淇淋】： 纯牛奶100g加芒果果肉100g，打成芒果奶昔。蛋黄2个，加糖15g打发粘稠。倒入芒果奶昔搅匀，最小火煮至粘稠。加入淡奶油100g，冷藏冷冻交替降温，冰凉的混合液倒入冰淇淋机。 芒果可以换成任何你喜欢的水果，比如草莓、蓝莓……
比如【抹茶冰淇淋】： 抹茶粉比较特殊，不容易搅匀，容易结块，推荐将它先和砂糖混合。抹茶粉10g加糖40g混合（因为抹茶是苦的所以糖增加了），再倒入100g牛奶搅拌均匀成抹茶牛奶。 蛋黄2个不加糖，直接打发至粘稠。倒入抹茶牛奶，搅匀后最小火煮至粘稠。加入淡奶油100g，冷藏冷冻交替降温，冰凉的混合液倒入冰淇淋机。 抹茶粉可以换成可可粉，蛋奶酱煮热后还可以掰碎巧克力融化进去。当然也可以用竹炭粉、紫薯粉、南瓜粉……
比如【珍珠奶茶冰淇淋】： 奶茶粉2杯的量（我用的是「一包生活」港式奶茶粉2包也就是50g），加温水100g搅拌均匀成浓郁的奶茶。 蛋黄2个加15g糖打发粘稠，倒入奶茶搅匀，最小火煮至粘稠。加入淡奶油100g，冷藏冷冻交替降温。冰凉的混合液里加入提前煮好的珍珠圆子，倒入冰淇淋机。 不用奶茶粉，用牛奶+茶包煮成奶茶也行。加咖啡粉也行。
◆【第3种：煮蛋奶酱+打发淡奶油】 这个版本跟第2种的用料是一样的，差别在于它更进了一步——将淡奶油打发，所以它更为绵密浓郁。并且这一种，是可以不用冰淇淋机的。
蛋黄2个加糖30g打发粘稠，一点点加入纯牛奶100g，搅拌均匀，上火煮至粘稠。 跟前面强调过的一样，最小的火，不断搅拌，尽量避免煮成蛋花汤，及时离火。 冷藏状态下的淡奶油100g打发，打发到什么程度？7分8分都可以，没必要打到非常硬。 打发后和煮好的蛋奶酱轻轻混合拌匀，成为一个粘稠的混合液体，倒入冰淇淋机。
这个配方，如果减少牛奶的占比、提高淡奶油的占比，它就可以【免搅拌】【无需冰淇淋机】。 冰淇淋机的工作原理，其实就是一边冷冻一边搅入空气，让蛋奶液形成绵密有空气感的蓬松质地。提前把淡奶油打发，它就自带空气感了，所以可以不用冰淇淋机。 而且液体越少，成品就越细腻，完全没有冰碴。所以有更极端的方子，完全不用液体，仅仅就是打发的淡奶油+打发的蛋黄+糖（或炼乳），混合好了直接冷冻，连蛋黄都是生的。 比如：淡奶油200g打发+蛋黄2个加糖30g打发。口感其实很好，但热量真的很高，毕竟你吃的每一口都相当于直接在吃淡奶油。所以我不常做，只推荐给没有冰淇淋机的朋友偶尔解馋。
◆【第4种：无蛋免搅拌，打发淡奶油直接冷冻】 上面说到完全不加液体、全靠打发淡奶油的免搅拌冰淇淋，好吃方便，但热量未免太高。 我提供一个折中的配方，牛奶和淡奶油还是一比一，不光免搅拌，还不用鸡蛋，总共4种用料，浓郁的巧克力冰淇淋。
黑巧克力（我直接用的是黑巧克力酱）90g，放在小锅里，先倒30g牛奶进去。小火加热搅拌，令巧克力完全融化。 再加入剩下的70g牛奶，搅拌均匀。 淡奶油100g加15g糖，打发。然后分若干次，把打发的淡奶油加到巧克力奶里，每加入一些就翻拌均匀，直到全部拌匀成浓稠的混合液。 直接倒入容器，或者雪糕模具中，冷冻即可。
为什么这里可以不用蛋黄？因为巧克力中的可可脂，和蛋黄中的卵磷脂一样，能起到乳化剂的作用。 这个配方的巧克力用量比较大，可以减少一部分巧克力，用可可粉代替。但不能完全都用可可粉，否则没有乳化剂，就做不到免搅拌，还会有冰碴。
◆【第5种：纯水果冷冻，直接破壁机打碎】 这种其实不能叫冰淇淋吧，我觉得叫冰沙更合适。 上面说到过「只用淡奶油」的情况，这里就是「只用液体、完全没有脂肪」的情况了。 以蓝莓举例，冷冻过的蓝莓一碗，冰块一碗，直接破壁机打碎就行了。可以打到很细腻，也不失为一种很好的消暑甜品，还健康。 任何水果都可以这么干。冰块也可以换成冷冻的任何液体。
香蕉、牛油果、榴莲，这样的水果很特别，它们可以直接用搅拌机搅碎，随便加点儿酸奶、巧克力酱、打发的淡奶油、黑芝麻酱、果酱等等，总之就是搅拌成糊状，走一个冰淇淋机的程序，就会变成非常美妙的冰淇淋！ ◆比如【香蕉黑芝麻冰淇淋】： 香蕉果肉115g+芝麻酱50g+淡奶油50g+纯牛奶40g，全部搅匀至粘稠，倒入冰淇淋机即可。 用量多一点少一点完全没关系，只要搅拌均匀后是浓稠状就可以。
◆比如【香蕉百香果冰淇淋】： 香蕉80g+百香果肉50g+淡奶油50g+纯牛奶40g，全部搅匀成粘稠糊糊，倒入冰淇淋机即可。 同样，配方里各个用料多一点少一点没关系。
看到这里的朋友，不知道你是对自制冰淇淋更清晰了，还是更糊涂了……哈哈。 本篇菜谱里列举的每一种基础做法，都可以更改用料的比例，也都可以做成各种五花八门的口味。 就看你喜欢将哪一种作为你的基础配方了，我个人是最喜欢【第2种·煮蛋奶酱】的，兼顾了口感细腻和操作方便。
最后说一下冰淇淋挖球，很多小伙伴说挖不圆。我放几个动图吧，不是我自己演示的，这个要说明，是我从TB卖冰淇淋挖球器的商品页面上截的。 有些商家啊……自己拍的视频竟然都是不专业的用法😂 比如这个，这样挖是不对的哈，只能挖出半圆。 （动图，网页版打开不会动，要在下厨房App里打开才能看到是动图）
这样挖才是省力且挖得圆滚滚的，就是顺着一条挖下来，挖球器本身是不转动的。 （动图，网页版打开不会动，要在下厨房App里打开才能看到是动图）
再看一遍！ （动图，网页版打开不会动，要在下厨房App里打开才能看到是动图）。 冰淇淋太软或太硬，都不好挖。刚做好的冰淇淋要先冷冻俩小时再挖球，完全冻住的冰淇淋则要室温软化一会儿。如果不是为了拗造型，刚做好的冰淇淋直接吃其实就是正好的，没必要挖球。
所有配方里的牛奶，都可以改为任意液体，但是最好得是含有一定脂肪比例的液体，比如——豆浆、米浆、椰浆、燕麦奶、杏仁奶、花生奶……完全清澈的液体，一来很难成形，二来会像冰沙，而非冰淇淋。淡奶油也可以用酸奶、奶油奶酪、马斯卡彭奶酪等代替。 倒入冰淇淋机之前，最后的混合液体，它的浓稠度决定了冰淇淋成形的速度和软硬程度、口感。混合液体越稀，成形时间越久。混合液体越浓稠，成形时间越短。 所有需要用冰淇淋机的配方，假如你没有机器，也是可以纯手动的，就是比较累，时间比较长。混合液体放入深一点的容器，冰箱冷冻，每一个小时就要取出来一次，用叉子疯狂地捣碎搅拌一次。一直重复四五次，最后几次叉子不太捣得动了，就用电动打蛋器。这样它也会越来越绵密的。但口感无论如何还是比不上一边冷冻一边搅拌的冰淇淋机。 市售冰淇淋的添加剂非常多，一个最简单的香草味，密密麻麻十几二十个添加剂都很正常。其实可以理解，商品化的冰淇淋，必须要保证稳定性，不能冻得太硬，不能化得太快，只能靠添加剂。 其实冰淇淋本质上真的很简单，你看【第1种·极简配方】。只不过我们自己做的，融化得很快，又容易冻得太硬，状态不稳定。所以现做现吃，吃一个安心好原料，也吃一个DIY的乐趣。