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意大利拖鞋面包~💯全麦(含麸皮)夏巴塔的做法

意大利拖鞋面包~💯全麦(含麸皮)夏巴塔

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作者: jeadyhu
jeadyhu
如果说法棍可以代表法国,那么Ciabatta在意大利人心目中的地位就跟法棍在法国人心目中的地位差不多。这种表面脆脆,内心多孔的面包,在意大利地区随处可见,以它作为面包胚的三明治就是大家耳熟能详的帕尼尼了。 Ciabatta的中文音译有夏巴塔或者恰巴塔等,真正的意思是“拖鞋”,所以经常被叫做“拖鞋面包”。听起来很有意思,面包怎么会跟拖鞋联系在一起呢?!主要是因为它的造型,四四方方不太规则,中间又有点凸起来,1982年时,一位意大利面包师发现这款面包和他太太的拖鞋有点像,于是就取了这个名字。 Ciabatta的形状较法棍来说更为扁平,面包胚中的气孔也更多,适合吸收更多的酱汁,可以说Ciabatta是一款为三明治而生的面包。 最常见的拖鞋面包是用高筋面粉做的,我今天用了百分百的全麦粉复刻了一把,免揉易上手。

用料

意大利拖鞋面包~💯全麦(含麸皮)夏巴塔的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

制作波兰种:将波兰种的材料混合均匀,无干粉即可。盖保鲜膜室温(28度)发酵2~3小时以上。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水合主面团:将主面团的水合材料全部混拌均匀,无干粉即可。盖保鲜膜室温(28度)静置2~3小时左右。(PS:王后的粗全麦粉含30%以上的麸皮,混合时用力不要过猛,以免割断面筋。)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1小时后。右上角↗️的波兰种,表面已经开始出现小气泡了,左下角↙️的水合面团看似无多大变化。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

波兰种发酵3小时后(右图),表面充满了气孔,体积有原先的2.5倍,轻轻拉开可以看到里面组织成絮状。水合3小时的主面团(左图),表面体积看似没多大变化,但是轻轻拉开会发现面筋已经初步生成。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将水合好的主面团,发酵完的波兰种,后加的盐充分混拌均匀。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分2-3次慢慢加入后加的橄榄油,每次加入都需充分混拌均匀。双手沾水后将面团轻轻压平,盖好盖子常温(28度)发酵2小时。期间,每隔半小时,拉伸折叠一次面团,一共折叠4次。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

常温发酵2小时,每隔半小时拉伸折叠一次面团,一共折叠4次。4次折叠后,继续常温发酵半小时。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵完的面团,里面已经充满了气泡。表面均匀撒上干粉。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将发酵箱倒扣在洒满干粉的案板上,利用面团自身的重力,使面团轻松落到案板上。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

双手用上手粉,轻轻把面团大致整形成长方形。不要排气,不要用力,以免破坏中间的气泡。将面团按想要的大小分割(不要太小),依次将分割后的面包胚大致整形成长方形,小心的移到撒满干粉的发酵布上(褶皱多的一面朝上),在表面撒上干粉,盖上发酵布。室温醒发20-30分钟。

步骤 11

烤箱中层放石板,用最高温度预热烤箱20分钟以上。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转移板上铺好油纸,把醒发好的面包胚小心移动到转移板上,再用转移板把面包胚连带油纸送到石板上。上下230度烤10-15分钟直至上色。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

10-15分钟上色后,为使受热均匀,迅速180度调转石板,重新送回烤箱,并调低上火到180度,继续烘烤15分钟。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后放凉。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

表皮脆脆的,浓浓的麦香味。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切片看看里面的组织。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

💯全麦粉(含麸皮)一样也可以有漂亮的气孔哦🤣🤣🤣

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放一片芝士,煎个太阳蛋,能量满满😍😍😍

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

夹上喜欢吃的菜肴,秒变三明治🤣🤣🤣

意大利拖鞋面包~💯全麦(含麸皮)夏巴塔的小贴士

王后粗粒全麦是我用过麸皮胚芽最明显的全麦粉,麸皮和胚芽的颗粒非常粗,并且含量高达30%以上。 作为全麦面包的爱好者,墙裂推荐这款全麦粉,虽然看似粗糙,但是做出来的成品组织非常蓬松,麦香味十足。 对于这种密度高麸皮含量大的全麦粉,最好提前进行水合来缓解麸质的韧性和硬度,同时推荐结合波兰种来制作面包。

菜谱创建时间:2020-07-20 20:15:58
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