分蛋海绵蛋糕/细致较扎实/承重佳/杯子蛋糕/蛋糕胚

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作者: Roroyans
蛋糕胚两种做法:戚风chiffon和海绵sponge 在我国戚风蛋糕更受欢迎,大家喜欢它湿润绵软的口感,轻盈蓬松的组织,弹性十足,但过于柔软所以承重差,只能做些简单装饰; 海绵蛋糕如同它的名字,组织像海绵般均匀细致,做的好的海绵绝对不是干瘪的,口感也是润泽松软的,蛋奶香味比较足,它的质地相对扎实,承重好,在海外都是海绵做糕体底胚,因为可以做复杂地装饰。 ♡今天来做分蛋法海绵蛋糕(分离蛋黄、蛋白,以打发蛋白为主),相比全蛋打发法,对新手友好些,蛋糕糊不至于过分消泡,呈较浓稠的状态,所以也能挤出做杯子蛋糕。 【制作过程】: 一:蛋黄高速打发至纹路缓慢消失 二:蛋白打发至中性偏干/干性发泡 三:混合蛋黄与蛋白霜 四:分两次筛入低筋面粉 五:加入温热的牛奶黄油液 六:入模、烘烤

用料

分蛋海绵蛋糕/细致较扎实/承重佳/杯子蛋糕/蛋糕胚的做法步骤

步骤 1

【准备器具】:烤箱、戚风模/慕斯圈/不粘模(圆形方形烤盘都行)、电子秤、蛋抽、刮刀、网筛、电动打蛋器、打蛋盆、盆; (我用的是三能戚风阳极铝圆模,没有垫纸,上直径15cm、高7cm,入模将近九分满,配方量做出的蛋糕脱模后高约6cm。) 【准备工作】: ①鸡蛋3个分离蛋黄和蛋白,蛋黄密封备用,蛋白冷藏至冰凉或冷冻至一层薄冰。 ②牛奶和无盐黄油各25克秤在一起。 ③低筋面粉75克筛进容器里,再用网筛过筛到烘焙纸上(分散开,不要筛在同一个地方,为裹入空气)。 ④模具内抹油/垫纸随意,不垫纸的话徒手脱模也很容易或用工具刀辅助。

步骤 2

【一】打发蛋黄: ①小锅中加一半水煮至快要沸腾时关火,将牛奶和无盐黄油隔温热水(不可沸腾)至开始融化就拿出来放一旁备用,黄油会自己慢慢全部融化。 ②蛋黄加细砂糖10克,放在刚才煮的温热水中(约70-80℃)隔水温热一会就拿出,温热至36℃夏/40℃冬,(有食品用探针/线式温度计测量的话最好)用手摸下容器底部,比体温稍热就拿出来,用电动打蛋器高速打发至体积膨大发白稠状,提起打蛋头,纹路会缓慢地消失,转低速整理气泡,放置一旁备用(用时约3分钟)。 ③将牛奶黄油液放回温热水中隔水保温。 ④预热烤箱至170℃。

步骤 3

【二】打发蛋白霜: 蛋白加白醋三四滴和盐一小撮,分三次加糖打发至中性偏干(左←小尖角略弯曲)/或干性发泡(右→小尖角直立)。 具体加糖时机和发泡程度参阅这篇:https://www.xiachufang.com/recipe/104759841/

步骤 4

【三】混合蛋黄与蛋白霜: 用刮刀取一大刀蛋白霜与蛋黄霜混合均匀后倒回到蛋白霜中,以正确手法快速翻拌均匀至细腻有光泽,约30下。 翻拌手法参阅这篇: https://www.xiachufang.com/recipe/104760566/

步骤 5

【四】分两次筛入低粉: 两边拎起烘焙纸,将纸上的低粉用网筛分两次筛入,每次快速翻拌至无干粉后再翻拌10下后停手,期间整理刮一圈盆边的面糊,右手翻拌一下,配合左手转盆一次,共计翻拌约40下,直至面糊均匀细腻。

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步骤 6
步骤 6

【五】加入牛奶黄油液: 检查牛奶黄油液温度,是稍温热可流动的液体(约40-60℃),用手触摸容器底部感受,比体温再热些(有食品用探针/线式温度计测量的话最好)。 ♡取一刮刀面糊先与牛奶黄油液混拌均匀,再倒回面糊中快速翻拌至面糊细腻,约35下,最终面糊是有光泽和稠度,入模时缎带状缓缓下落,堆叠状。

步骤 7

【六】: 高处入模,八九分满。 稍晃动下模具平整表面,可轻震两下,烤箱下层,家用烤箱6寸165℃烘烤35分。 ♡我的是家用30升小烤箱,温差不大,上下火设置165℃,sato烤箱温度计基本稳定在150℃(食材在烤箱内会吸热),烘烤35分。 ♡图为20分的时候,基本到最高点了,若中心凸起太高说明烤温高了,海绵的膨发是平稳上升的,轻微开裂是没问题的。 海绵蛋糕是1.5倍膨发,戚风是2倍膨发。 ♡在烘烤上色满意时(不要过深,海绵烤太久会发干)可打开烤箱门,用牙签戳进面糊,检查是否烤熟: 若没有带出粘湿的面糊说明熟了,没熟就继续烤。 ♡出炉后正面朝上轻震两下去除热气,倒扣放凉半小时即可脱模、切片。 ♡ 想要表面不开裂/细腻些,蛋白打稍微软些,中性偏干点(小尖角弯曲)或降低烤温,延长烤时,150℃烤40分。 ♡蛋糕糊可装进裱花袋,挤在纸杯里(七分满能满模,八九分满是蘑菇头),165-170℃烤20分左右,海绵组织较扎实,做杯子蛋糕不易变形。

步骤 8

【关于糖】: 蛋黄和蛋白用细砂糖我已经减到最低了,单吃是微甜。糖在烘焙中的作用很多,糖量不够蛋糕会做不成功。海绵蛋糕的甜味是一定比戚风甜的,如果不想吃甜,蛋糕胚可以采取戚风蛋糕胚的做法,不过还是希望可以尝试下海绵蛋糕的口感。 【用植物油替换黄油】:黄油的奶香肯定是比植物油浓郁的,特别是发酵黄油,如果不喜欢奶味,可以等量替换成植物油,蛋糕会呈现轻柔的质地,注意在加入牛奶和植物油这步的温度降到30-40℃即可。

分蛋海绵蛋糕/细致较扎实/承重佳/杯子蛋糕/蛋糕胚的小贴士

①凉后密封保存,在2-3天内吃完的放在室温或冷藏都行,切片涂抹鲜奶油后必须冷藏,夹层有水果等易腐败食材的都要尽快食用完。 ②藏着不吃就冷冻,最多冻1个月,吃之前提早拿出放冷藏解冻、室温回温即可。

菜谱创建时间:2020-07-22 17:56:29
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