🥮经典广式月饼通用配方及问题汇总
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月饼常用皮馅比列:2:8,3:7,4:6
新手不要追求皮薄馅大,其实月饼皮很好吃的~
🥮配方为通用配方,做什么馅料都可以用,什么尺寸都可以用~
推荐你们做4:6或者3:7,新手4:6比较好包
🥮以4:6为例,不同磨具尺寸:
50克月饼:皮20,馅料30(蛋黄+豆沙)
65克月饼:皮25,馅料40(蛋黄+豆沙)
75克月饼:皮30,馅料45(蛋黄+豆沙)
100克月饼:皮40,馅料60(蛋黄+豆沙)
125克月饼:皮50,馅料75(蛋黄+豆沙)
250克月饼:皮100,馅料150(蛋黄+豆沙
300克月饼:皮120,馅料180(蛋黄+豆沙
500克月饼:皮200,馅料300
🥮以上豆沙只是打个比方,也可以是莲蓉,枣泥等等~蛋黄大小不一,所以馅料最好是跟蛋黄一起称出来的重量~
相信其他的配比你们也会算了~
🥮本配方如用75克月饼磨具,3:7皮馅的话,约可以做27个,需要馅料约1218克~~~4:6皮馅的话可以做20个,需要馅料900克
如用50克磨具,3:7皮馅的话,约可以做40个,馅料需要1400克~~~4:6皮馅的话,约可以做30个,馅料需要900克~
大概就是这么一个概念~你们学会换算了吗?
🥮新手最好自己去买馅料,自己炒馅料保质期不够长,送人或者邮寄售卖的话问题比较多~保质期不长,容易发霉,自己吃吃还是可以~烤制的过程中也比较容易出幺蛾子~馅料水分大了会塌会裂,干了会脱壳分离~比较难把握~
买的馅料减少失败率~当然了做熟悉的宝宝们,有更高追求的宝宝们,可以考虑自己炒馅料~
🥮绿豆馅:
https://www.xiachufang.com/recipe/104745937/
枣泥馅:
https://www.xiachufang.com/recipe/104735609/
红豆沙馅:
https://www.xiachufang.com/recipe/104734118/
回油快,口感好,不发硬制作迅速的五仁
https://www.xiachufang.com/recipe/105868518/
莲蓉馅:
https://www.xiachufang.com/recipe/105870785/
6种奶黄馅:
https://www.xiachufang.com/recipe/105894454/
黑芝麻馅:
https://www.xiachufang.com/recipe/105895525/
黑糖广式五仁月饼🥮https://www.xiachufang.com/recipe/105900766/
2款金沙咸蛋黄肉松月饼(原味和辣味)
https://www.xiachufang.com/recipe/106518617/
🥮月饼常见问题:
1,开裂:火太猛,没喷水,馅料湿
2,脱皮分离:馅料太干
3,容易发霉:没有冷却装袋,不戴手套去摸,蛋黄月饼比其他月饼更容易发霉,自己炒的馅料容易发霉
4,月饼表面有白色:碱水与糖浆和油没有充分搅拌均匀乳化,防粘用的干粉过多
5,小蛮腰:没烤熟,包的不均匀
6,大象腿:等待时间过长,火太小,皮太软
7,花纹消失:喷水过多,蛋液刷太多
🥮如果还有不明白的,可以留言问我,看到了都会回答,也可以直接微信或者在群里问我就行~我已经卖月饼卖了五年啦~
⚠️普通家用烤箱:预热充足,月饼表面喷水,上下火185度,中层烤5分钟,取出凉5-10分钟,均匀刷薄薄薄蛋液,再次送进烤箱180度上下12-15分钟~
⚠️EAT风炉:预热充足,月饼表面喷水,190度,烤5分钟,取出凉5-10分钟,刷蛋液再次送进烤箱150度,10分钟~
不会包的话,可以看一下这个视频,有详细包月饼的手法https://www.xiachufang.com/recipe/105925579/
🥮经典广式月饼通用配方及问题汇总的做法步骤
步骤 1
糖浆,枧水,花生油~充分搅拌均匀,乳化~至融为一体~没有花生油可以用玉米油,葵花籽油~
步骤 3
搅拌均匀至不见干粉~状态油润~面粉牌子不同,糖浆牌子不同,自己要学会调节哦~干的话加点糖浆~太软加一点点面粉~。 ⚠️揪一块,按扁,边缘有锯齿状,就说明面团偏干了~刚和好面就可以揪一块按扁检查一下~具体见步骤6~
🔍尽量不要选择吸水性太好的面粉~不要拿什么新疆特一粉,特高筋,雪花粉,富强粉~那种吸水性太好的面粉~
每个人用的面粉不一样都有区别~
🔍再说我在南方空气湿度80-90,你在新疆北京空气湿度可能只有10几20几~
🔍这就是为什么同一个配方有的人说干,有的人又说希~
🔍学会调节好吗姐妹,最终根据实际状态来判断~
步骤 4
盖保鲜膜松弛,30-60分钟~让面粉充分吸收~~期间可以去准备馅料~做熟悉有把握的人可以不松弛的,没有硬性规定,反正我都不松~
步骤 5
全部分割完毕~分割比例在头顶上~3:7,4:6都可以~~~我今天用的3:7~如果要包蛋黄,蛋黄喷白酒烤150度5分钟~品质好的蛋黄可以生包,真空蛋黄需要泡玉米油过夜~
步骤 6
皮按扁,按扁边缘有锯齿状就说明面团偏干了~刚和好面就可以揪一块按扁检查一下~如果很希软感觉流动不成团那当然是加点面粉了~
步骤 7
用虎口包住馅料~往上推~直至全部包上~全部包好之后预热烤箱~200度上下,预热10分钟
实在不会包的话,可以看一下这个视频,有详细包月饼的手法https://www.xiachufang.com/recipe/105925579/
步骤 8
用磨具压出形状~我的磨具可以直接压,不用干粉~如果你的磨具会粘,那么就要稍微的滚一点玉米淀粉防粘了~干粉不要多,多了的话烤出来有白点~
步骤 9
全部压完~要压紧,只压一下,反复压的话,花纹乱七八糟了,实在没有压好,别害怕,可以团一团塞进去,重新压~
这个盘子是风和日丽的30X40的盘子~75克的感觉最多烤20个~50升的烤箱也就这个容量了~
步骤 12
喷壶,喷水~需要购买同款可以点击链接直接跳转去淘宝https://m.tb.cn/h.VxsHnsi
有蒸汽的烤箱可以不要喷水,喷几秒蒸汽代替
步骤 13
送进烤箱,上下185度,中层,烘烤5分钟~取出~晾凉5-10分钟~今天用到的是卡士750烤箱
步骤 14
晾凉期间准备鸡蛋,2个蛋清1个蛋黄,搅拌均匀,过筛两次,用软毛刷,沾一下~然后在碗边两面刮一下,刮去多余蛋液,在月饼凸起花纹部分扫刷~蛋液宁可少,不能多~也可以不刷~不刷是哑光的,也很好看~风干几分钟~
步骤 15
再次送入烤箱,180度烘烤12-15分钟出炉~剩下5-8分钟可以看一下颜色,是否满意,再根据自己喜好,看要不要调高温度上色~月饼馅都是熟的,皮很快就烤熟了啦,皮上色满意就熟了
步骤 16
说一下,烤箱温度仅供参考,不可照搬,根据自己的烤箱脾气性格来~~上色不均匀的同学需要中间调转位置~
步骤 17
出炉之后晾凉,密封包装~常温保存~
这是我去年售卖的包装
步骤 18
一到3天之后回油再吃~月饼刚出炉是软的,冷了之后变成脆硬的饼干状,回油之后表面有油光,又会变得酥软~
菜谱创建时间:2020-07-31 15:32:35