百味戚风之一6，8，10，12寸基础戚风蛋糕(晓廷版，仅记录)

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作者：吧桑在吃面包

前两天朋友问起我戚风蛋糕的方子，我一直用的是晓廷老师的方子，之前也有很多身边的朋友问过，因为之前晓廷老师退出下厨房，转战豆果，所以很多收藏的方子都没了，非常可惜，为了方便，觉得还是把老师的方子记下来方便分享。我这次的戚风蛋糕是做蜜桃雪媚娘用的，所以蛋黄液里加了色素做成粉色，正常不用加。戚风蛋糕对新手来说是难，确实“气疯”，但是一旦会做，失败也难，可以随便折腾，会做戚风蛋糕以后，入门级烘焙的一些常识也就掌握了，需要注意的，都是非常非常基础的，小白级需要注意的，大神绕道: 1.蛋白蛋黄分离，这个对新手来说也算是个要点吧，是个容易失败的点，预防措施:鸡蛋新鲜，冷藏后的，敲前轻轻晃动，使蛋白蛋黄好分离 2.做戚风蛋糕的所有容器无水无油，字面意思，不解释 3.一个鸡蛋的蛋白，需要10克白砂糖不能再减，举个例子，6寸用3个蛋，3个蛋白至少30克糖，糖对于蛋糕的作用不只是调节味道，所以不要轻易减糖，因为戒糖的缘故我用赤藓糖醇，当然木糖醇也可以，我这里为了减少糖量，蛋黄糊没有加糖，只在蛋白里加了糖 4.柠檬汁是用来稳定蛋白的，必须要，如果一定说没有，那就买，至于白醋，我从来没用过，谁想试也可以试试 5.蛋白的状态，这个对新手来说有点难，一般用的，大弯钩(湿性发泡)用来做蛋糕卷，小弯钩，和干性发泡，这个是戚风需要的，具体还得练习自己观察自己掌握 6.打蛋白要用电动打蛋器，没有要买 7.脱模，步骤里详说 8.模具:戚风阳极活底模具比较适合新手，熟练掌握以后什么模具都可以一般失败主要都是蛋白打发的问题。如果做可可戚风，将10克低筋粉换成可可粉，记得过筛。如果做抹茶戚风，将5克低筋粉换成同等量抹茶粉

用料

百味戚风之一6，8，10，12寸基础戚风蛋糕(晓廷版，仅记录)的做法步骤

步骤 1

制作方法以六寸为例，取两个无水无油的容器，将3个冷藏的鸡蛋的蛋白蛋黄分别放入容器中，如果新手操作，蛋白盆进入蛋黄液，可以直接用来炒鸡蛋😂

步骤 2

先做蛋黄糊，蛋黄盆中加入40克玉米油，搅拌均匀

步骤 3

加入40克牛奶搅拌均匀

步骤 4

筛入低筋面粉60克，低筋面粉一定要过筛

步骤 5

先用蛋抽慢速搅拌至无干粉，然后开始用蛋抽z字搅拌至均匀

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步骤 6

均匀以后蛋抽铲起可成线性，将蛋黄糊放一边备用

步骤 7

开始准备蛋白，同时，烤箱160度预热，中下火

步骤 8

蛋白中滴入柠檬汁，白糖分三次加，电动打蛋器快速将蛋白打至大泡，放入10克白砂糖，继续打发

步骤 9

打至密集小泡，加入10克白砂糖，继续打发

步骤 10

打至有纹路，最后一次加入10克白砂糖，开始中速打发，现在开始，打蛋白就要仔细观察，注意蛋白状态，不要打过，打几下停下来看看

步骤 11

打至蛋白纹路清晰，有光泽，打蛋器可以拉出小尖角，这时候的蛋白不容易消泡，比较稳定，如果再打下去，蛋白会慢慢失去光泽，然后盆底出现水一样的液体，蛋白会变渣渣漂着，像豆腐渣，就是打过了，就用不了了

步骤 12

用刮刀挖出1/3的蛋白进入蛋黄糊中，我这里因为需要，在蛋黄糊里加了色素，请忽略。

步骤 13

用“一”字和炒菜的方法轻柔的将蛋白和蛋黄糊混合均匀，这不很重要，一定要均匀，有大块蛋白就用“一”字划开，然后开始翻拌

步骤 14

像炒菜一样，拍个视频比较直观，翻三下右手逆时针转一下盆，大概70度，大概就行，翻拌五下，盆里像五朵花瓣的样子，视频中我的盆动了一下，是不小心碰到

步骤 15

上一步翻拌均匀以后加入剩下的蛋白，用同样方法翻拌均匀

步骤 16

均匀后，盆离模具10CM左右，将蛋糕糊倒入模具中，成带状，落入盆里有痕迹，一会会消失

步骤 17

倒入模具6-8分满，轻轻磕一下模具，使上面的大气泡消失，最后入烤箱160度上下火50分钟，我的烤箱烤到20分钟的时候蛋糕膨胀到最高点，我会调至150度继续烤30分钟，如果蛋糕表面颜色上色OK后记得盖锡纸，开烤箱门要快，尽量不开，开多了蛋糕会塌。烤箱温度一不定和我的一样，需要慢慢摸索，每个烤箱都不一样，时间也不一样，要自己琢磨自己的烤箱，夏天冬天也会有点区别，做的多了就知道了，大家加油

步骤 18

烤好以后，拿出模具，距离案板10CM处平着落下，震出热气，然后将模具倒置，可放烤架上冷却，也可以像图中用两个碗撑住模具边缘等蛋糕冷却，完全冷却后才能去掉模具

步骤 19

烤好冷却后的，我这个还冷藏了一晚

步骤 20

我这个是冷藏后，所以回弹慢，正确应该是把模具竖起来压，我一手拿手机一手压，所以就这样了，去模具时不需要工具，最好用的就是自己的手，只要烤的没问题，手掌沿模具边缘轻轻压下，使蛋糕脱离模具壁。从底部将模具的活底顶出，蛋糕就出来了，手掌再次贴着模具底压下使蛋糕底部脱离模具底，转着一圈这样做，使蛋糕脱模，只要蛋糕做的没问题，压下的蛋糕会回弹不变形。保存:蛋糕密封冷藏三天，冷藏。

步骤 21

脱模后

步骤 22

用完之后边角料做个小蛋糕

菜谱创建时间：2020-08-11 12:54:56