Бородинский хлеб| 博罗金诺面包| 俄罗斯黑面包

Name: Бородинский хлеб| 博罗金诺面包| 俄罗斯黑面包
Ingredients: 材料A「酵头部分」; 50g天然酵种; 50g黑麦面粉; 50g水; 材料B「黑麦芽汤种部分」; 30g发酵的黑麦芽粉; 70g黑麦面粉; 240g沸水; 2茶勺香菜籽粉; 材料C「调味部分」; 50g蜂蜜; 1茶勺盐; 50g热水; 材料D「主面团部分」; 125g全麦面粉; 125g黑麦面粉; 「点缀部分」; 适量香菜籽

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作者：陈小小小刀

食物是故事和记忆的载体突然想起上学时候听过关于博罗金诺黑面包的传说，印象中是硬得场上当武器使。学俄语的人，都对博罗金诺黑面包有特别的感情。想要复刻这款传奇的面包，才发现关于围绕这款面包的来源其实有好几种说法。但有好几种说法都与战争有关。有说是一个在战争中失去丈夫和儿子的女人成为修女后，为祭奠亲人发明的。也有说是战争中炮弹轰炸了运输粮食的推车，把车上的面粉炸成了黑面团，被人们无意中发现的。也有说就是纪念战争中的逝者，面包上撒的香菜籽就是散落的子弹，黑色就是战争后弥漫的悲痛情绪。第一次吃到这个黑面包的时候，也是眉头一皱。特别酸，又有点甜，莫名其妙的浓烈香料味有点上头。说不上哪里好吃，但会上瘾，一点一点掰着吃，不用黄油果酱搭配。其实，从制作过程来看，很难相信这是战争中的意外产物。虽然操作简单，但程序和用料多。赋予它特别风味的原料是黑麦面粉的天然酵种(酸)，经发酵的黑麦芽(香)，蜂蜜(甜)，香菜籽(!？)和长时间发酵。赋予它绵厚湿润口感的操作是高比例使用无面筋的黑麦粉，和加了黑麦芽的黑麦面粉汤面种。那些我惦记的味道，大都承载着可以滔滔不绝讲述的回忆和故事吧 -------------- 这个面包不需要和面或整形，需要以下几步完成，注意时间安排即可。建议前一天晚上准备第一步，第二天上午烤制；或者一大早准备第一步，傍晚烤制。第一步：制作酵头&黑麦芽汤种，需放置8小时左右第二步：调味&混合主面团，很快第三步：初步发酵，大约2-4小时第四步：入模二发，大约2-4小时第五步：烤制，大约1小时

用料

Бородинский хлеб| 博罗金诺面包| 俄罗斯黑面包的做法步骤

步骤 1

酵头制作：传统的面包，当然是天然酵种啦～我用的是黑麦面粉喂养的酵种。材料A拌匀静置制作酵头，涨到两倍大就可以使用了。温度不同发酵速度可能有差异

步骤 2

黑麦芽汤种制作：材料B混合后，放到温暖处（可以裹上毛巾）。大概放置7-8小时，视酵头发酵情况而定

步骤 3

主面团制作： 1、混合材料C制作蜂蜜水 2、混合蜂蜜水和第一步得到的酵种（蜂蜜不仅提供风味，也可以促进发酵） 3、混合酵种溶液和第二部得到的汤种 4、将材料D与上述混合物拌匀，得到一个比较粘手、没有什么筋度的面团。静置发酵（这是第一次做的时候放了250g水的样子，特别稀。第二次调整水量为240g后，是一个能成型的面团）

步骤 4